haccpという食品衛生管理システムの導入について、そのメリットを考えるとき、それぞれの食品業者の規模によって考え方が変わってくるかと思います。生産数の多い規模の大きな企業の場合、又は、個人経営の小さな食堂の場合など、メリットの考え方を説明していきたいと思います。
そもそもhaccpとは？
haccpはもともとNASAで宇宙食の衛生管理システムとして考案されたものです。国連から発表されたガイドラインは、各国で推奨され国際的にも認められた衛生管理システムです。
haccpの具体的な内容を以下に述べます。
7原則12手順
・手順1：haccpチームの編成。大きな業者なら各部門から担当者を集めます。個人経営のお店なら従業員全体で取り組みます。
・手順2：製品説明書の作成。原材料や特性などをまとめ、危険要因の基礎資料とし、レシピなどもまとめておきます。
・手順3：意図する用途及び対象となる消費者の確認。製品の使用方法、提供する消費者の確認をします。
・手順4：製造工程一覧図の作成。受け入れから出荷まで工程ごとに書き出します。
・手順5：製造工程一覧図の現場確認。実際の現場で人の動き、モノの動きなどを確認し、必要に応じて工程図を修正します。
・手順6（原則1）：危害要因分析（ハザード）の実施。工程ごとに工程中に発生しうる危険要因を書き出し、管理手段をかき出します。
・手順7（原則2）：重要管理点（CCP）の決定。危険要因を取り除くべき、特に重要な工程を決定します。
・手順8（原則3）：管理基準（CL）の設定。CCPを適切に管理する基準を設定します。
・手順9（原則4）：モニタリング方法の設定。重要管理点が正しく管理されているか、適切な頻度で確認・記録します。
・手順10（原則5）：改善措置の設定。モニタリングの結果、異常があった場合の改善措置を設定します。
・手順11（原則6）：検証方法の設定。haccpプランに従って管理が行われているか、修正が必要かを検証します。
・手順12（原則7）：記録と保存方法の設定。記録はhaccpを実施した証明となり、問題発生時、原因究明の手助けとなります。
haccp導入のメリット（大・中企業の場合）
大・中企業の場合、haccp導入のメリットは比較的イメージしやすいかと思います。工場などで製品を製造する過程で何重もの管理点を潜り抜けた製品は、紛れもなく安心・安全な製品として市場に送り出すことができるでしょう。
また、従業員の意識の向上や生産性の向上、問題発生時の迅速な原因究明など、メリットははかり知れません。
haccp導入のメリット（個人経営のお店の場合）
haccp導入のメリットがいまいちイメージしにくい個人経営の食堂の場合、昔ながらの伝統を守るお店もあるでしょうし、独自であみ出した調理方法などもあるでしょう。haccp導入に抵抗があるお店もあるかもしれません。
しかし、ネット社会である現代でのお店の評判は実際の口コミよりも、ネット上の口コミの影響のほうがはるかに大きいと言わざるを得ません。観光業も国際化しており外国人観光客も増えています。haccpは国際的な衛生管理法であることから、その宣伝効果は大きいといえるでしょう。
まとめ
これからの時代は、大・中企業だけでなく個人経営のお店まで、その生き残りは国際化の波に揉まれていくことになるでしょう。SNSやブログなどでお店の情報はあっという間に世界中に広がります。「世界を意識すること」これが、この先の時代を生き残るキーワードになるかもしれません。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
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