ラーメンの味に大きく関わる麺の太さ。これには切刃番手という規格が定められ、それに基づいて番号が割り振られています。その番号にはどのような意味合いがあるのでしょうか？また、太麺や細麺などは切刃番手ではどう表されるのでしょう？その辺りについて見ていきましょう。
切刃番手の概要
まずは、切刃番手として割り振られた番号はどのような意味で決められているのかということを確認していきたいと思います。切刃番手の番号は、太さ30mmの麺を何本に切り分けられるのか？という考え方に基に付けられているものです。
例えば、20番の麺であれば、30mm幅の麺を20等分に切り分けた場合の麺の太さ、ということになります。つまり、番号自体が基準となる30mm麺から切り分けた本数を示しているわけです。
30mmを切刃番手の番号で割ることによって、その番号の麺の太さを算出することもできますし、30mmを実際の麺の太さで割ることによってその麺が切刃番手では何番なのか求めることもできます。
30(mm)÷切刃番手の番号［切り出される本数］＝麺の太さ(mm)
30(mm)÷麺の太さ(mm)＝切刃番手の番号［切り出される本数］
というわけです。
太麺、細麺、普通麺を切刃番手で表すと？
麺の太さに関して、太麺や細麺あるいは普通麺などと言った耳に馴染みのある呼称がよく用いられます。では、それら太麺や細麺などそれぞれの呼び名は、切刃番手では具体的に何番から何番までを表しているのでしょうか？
実のところ太麺細麺などの感覚的な捉え方には個人差があり、明確に断言することはできません。あくまで一般的な目安ではありますが、以下のように言えるのではないかと思われます。
・10番～14番（太さ：3.0mm～2.2mm）→極太麺
・16番～18番（太さ：1.875mm～1.7mm）→太麺
・20番（太さ：1.5mm）→普通麺
・22番～26番（太さ：1.4mm～1.15mm）→細麺
・28番～30番（太さ：1.1mm～1.0mm）→極細麺
先程も申し上げた通り、太麺や細麺などの認識には感覚的な個人差があります。感覚の差異により、太いか細いかの捉え方が人によって食い違ってしまう定性的なものです。しかしながら、太さを定量的に数値化した切刃番手で判断すれば、感覚的な相違が生じることなく誰でも同じ基準で認識することができます。
殊にラーメン店を経営する立場であれば、太麺のつもりで発注したのに実際に届いたものが自分の感覚では太麺の範疇を超える極太麺だった、というような齟齬を避けられるでしょう。このように、定性的判断を回避し把握するためにも、切刃番手という規格を設けることは重要であると言えます。
まとめ
以上の要点をまとめると以下の通りです。
・切刃番手とは、太さ30mmの麺から何本切り分けるかという概念に基づく、麺の太さの規格である。
・切刃番手の考え方を用いることで、個人差が生ずる感覚的な認識ではなく、万人に共通する数値化された認識で麺の太さを判断できる。
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