食品の安全を担保するための国際基準となっているHACCPをみなさんご存知でしょうか?2020年におこなわれる東京オリンピック・パラリンピックでは日本の徹底した衛生管理を示すためにもHACCPの認識が注目されています。ここでは、HACCPについて詳しくみていきます。
HACCPとは?
原材料の受入れから最終製品までの工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因を分析(HA)したうえで、危害の防止につながる特に重要な工程(CCP)を継続的に監視・記録する工程管理システムです。
〇HA：Hazard Analysis (危険要因の分析)微生物、異質など
〇CCP：Critical Control Point(重要管理点)加熱工程における温度、時間など
従来の衛生管理の方法は、最終製品の一部を抜き取って検査する物でした。一方でHACCPは、先にも述べましたが、原材料の受入れから最終製品までの各工程で連続的・継続的に監視・記録する衛生管理の手法です。
HACCPは、工程管理のシステムであり、それ自体が必ずしも施設や設備を求めておらず、事業者がそれぞれの工場における食品製造工程について、主体的に危害要因を分析し管理システムを設定・運営するものをいいます。
HACCPの7原則12手順
HACCPの実施には組織全体で適切に実施することが不可欠であることから、企業方針としてHACCP導入を決定のあと、HACCPチームを編成して7原則12手順に沿って進めます。
〇危害要因分析のための準備段階
手順1：HACCPチームの編成
手順2：製品についての記述
手順3：意図する用途の特定
手順4：製造工程一覧図の作成
手順5：製造工程一覧図の現場での確認
〇危害要因分析、HACCPプランの作成
手順6：危害要因の分析 (原則1)
手順7：重要管理点(CCP)の決定 (原則2)
手順8：管理基準の設定 (原則3)
手順9：モニタリング方法の設定 (原則4)
手順10：改善措置の設定 (原則5)
手順11：検証方法の設定 (原則6)
手順12：記録の保持 (原則7)
HACCPによる衛生管理のメリット
HACCP導入によりどのようなメリットがあるのか、まとめてみました。
〇社員の衛生管理に対する意識が向上する。
〇社外に対して自社の衛生管理について根拠を持ってアピールできるようになる。
〇製品に不具合が生じた場合の対応が迅速におこなえるようになる。
〇クレーム・事故の減少。
〇ロス率が減る。
〇HACCPを求める業者との取引が増える。
〇生産効率が上がる。
まとめ
HACCPは食品の安全性を確保するだけでなく、管理方法を徹底して記録に残すため、各業者の人員への教育にもつながります。意味を正しく理解し導入することで、食品を扱う業者にとってクレーム等の危険を軽減することが期待できるのです。
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