麺類にも様々な種類が存在し、そうめんやラーメン、うどんなどが存在します。その中でもパスタは乾燥と生とそれぞれ製麺をします。特に後者についてはどのようなプロセスで作られていくのでしょうか。今回は製麺所と生パスタの話をしましょう。
生パスタを作り上げる
そもそも、「生パスタとは何だろう」といった話からスタートしなければなりません。
乾燥パスタとの違いは、高温で乾燥させないで直接出荷するのが一般的となっているため、風味も素材のものをそのまま生かされているため、もっちりとした食感を味わいながら歯切れのいい商品が量産されていきます。
街中にあるイタリアン料理店で食べる各種パスタも、家庭用に縁がある乾燥パスタではなく生パスタを使う店が多くなっています。
パスタの製法は、ミキサーでしっかりと丹念にこねた後、パスタマシンの出番と相成ります。手動ハンドルで回しながらも作る量が限られる一般家庭向けのマシンとは違い、最初から業務用のマシンで製麺を行いますが後者については、押出式とロール圧縮切り出し方式の2種類が存在するわけです。
パスタ一つとってみても様々な種類が存在していますので、マシンに装備するダイス(金型)を取り替えながら製麺し、やがては出荷へのプロセスをたどります。
つまり、パスタマシンで作る工程を一部変えるだけで、形状や食感が異なる生パスタが誕生します。製麺所としては、1台ではなく複数台用意しながらも形状を変えるダイスによって配置するだけで、様々な種類のパスタが大量に製造できるわけです。この点については、家庭用のそれとは全く違う点であるわけですね。
普段、食べる機会が多いであろうスパゲティタイプは丸麺ですが、平べったく幅が広いフィットチーネは主にペペロンチーノとして食べる機会が多いでしょうし、サラダなどでも使用されるペンネやラザニアなどといった種類までも製麺できるのですから、ダイスを変えるだけで必要な種類の分だけ作れるわけです。
製麺所との関係
イタリアン料理店が直接製麺するとしても、手間と時間がかかるため、お店が依頼してから発注をかけていくわけです。依頼された製麺所では、同じ種類の商品をすべてのお店へ流通することはなく、麺の硬さや柔らかさ、食感や風味などそれぞれ嗜好の違いで多くの種類のパスタを作り上げているわけです。
作る側の製麺所としても、お店側の依頼が入ったらすぐに製麺してからの出荷の流れではありません。最初の段階としてサンプル品を取り寄せてもらう形での対応が一般的なスタイルです。
数量は限定されますが、複数のバージョンを用意してもらってからお店側で調理を行い、スタッフ数名で実際に食べてもらいながら、お店としては適切であるかを見極めるテストスタイルでの吟味をしています。
硬さや食感などに問題ないのであれば、すぐに注文をかけますが、特に注文をつける場合には、製麺所はお店側のリクエストを積極的に拾いながら改良し、再びサンプルとして送ります。
実際に食べてもらい、納得がいくのであれば改めて商品として発注をかけていく方式、つまりカスタムオーダーとして条件に見合った風味などに対応した商品として製麺していくわけです。
まとめ
製麺所でも生パスタを作ってから出荷できるだけでなく、依頼する側のお店としても様々な条件などが存在し、柔軟に対応しながら納得いただけるパスタ作りを心がけています。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/
