ラーメンや冷やし中華など、中華麺を使った料理を食べる時、どうして麺の色が黄色いのか不思議に思ったことは無いですか?これは中華麺の原料に含まれる”かんすい”によるものなのです。今回は、そんなかんすいの秘密に迫っていきます。
かんすいの役割
中華麺を作るのに欠かせない役割を果たすのが「かんすい」です。中華麺特有のコシと風味、何よりおいしそうな黄色い色は、この「かんすい」によるものです。小麦粉に含まれる天然色素とかんすいが反応して、自然と黄色くなったものこそが、私たちの良く知るあの黄色い中華麺なのです。
他にも、かんすいには以下の様な役割があります。
・風味を持たせる。
・麺の伸び具合を整える。
・麺とスープを調和させる。
かんすいの原料
かんすいの起源については諸説様々なのですが、定説となっているのは、今から約1700年前に、中国の奥地で湖沼(こしょう)から湧き出た水で小麦粉をこねたのが始まりと言われています。当時は湖沼が乾季に干上がった際に、湖岸や湖底で採取して使っていたと考えらえています。主成分は炭酸ナトリウムです。
その後長い間、草木の根の灰を溶かした水、あるいはミネラル分を含んでいる井戸水などをかんすいと呼んでいました。この主成分は炭酸カリウムです。
そして、今日広く使われているかんすいは、ほぼ100%が粉末かんすい（固形かんすいとも呼ばれます）で、成分は炭酸カリウムと炭酸ナトリウムを混ぜたものに、リン酸塩を加えたものになっています。
炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの炭酸塩とリン酸塩、これらのうち一種類か二種類以上を含むものをかんすいと呼んでいます。現代のかんすいの成分は、食品衛生法によって厳格に規格されており、安全性がきちんと確保されています。
かんすいの必要量
かんすいの必要量は麺の量によって変わってきます。例えば、即席中華麺の場合、麺100gに必要となるかんすいの量は、およそ0.1gから0.2gです。最近みかけるようになったノンフライ麺の場合は、0.3gから0.6gのかんすいを使います。これらの麺に使用させる、かんすいの水素イオン濃度は、ph7～8。微アルカリ性となっています。
かんすいの濃度
かんすいの濃度を表す値として、浮き秤（比重計）によって液の濃度を表示する”ボーメ度”という値が用いられます。ボーメ度は、純水(15℃)が0ボーメ度となります。使用するかんすいのボーメ度は、製造する麺の量によって異なってきます。
かんすいと小麦粉の関係性
かんすいを小麦粉に混ぜ合わせると、小麦粉に含まれるタンパク質(グルテン)と反応し、淡黄色に変化します。また、弾力性・展延性が増す為、麺にコシが出て滑らかさも増します。
まとめ
かんすいを使ってできる中華麺について見てきました。中華麺に興味を持った、麺についてもっと知りたいという方は、製麺所のホームページをのぞいてみて下さい。きっとあなたの知らない麺がそこにはあります。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
