梅雨も各地で順次明けて、本格的な夏を迎えます。食品を扱う業者の方は、細心の注意が要されます。惣菜などの加工食品も、気をつけて取り扱っておられることでしょう。雑菌の繁殖する季節でもある夏。今回は惣菜などに関する、一般生菌数の衛生基準についてみていきましょう。
一般生菌数
この菌数は、ある条件下で繁殖する中温性好機性の菌数を意味しており、食品の微生物汚染の程度を示す体表的な指標です。食品の保存性、安全性、衛生的な取り扱い良否などを総合的な評価判断に使用できます。
食材により、基準値は異なります。惣菜を中心にいくつかを取りあげてみましょう。次の通りです。(食品衛生法・各衛生規範よりの数値)
〇惣菜類(加熱処理製品)は、100,000/g以下。
〇惣菜類(未加熱処理製品)は、1,000,000/g以下。
〇無加熱冷凍食品の基準値は、100,000/g以下。
〇加熱後冷凍食品(凍結直前加熱)は、100,000/g以下。
〇加熱後冷凍食品(凍結直前加熱以外のもの)は、3,000,000/g以下。
その他指標となるものに、大腸菌群・カビ数・大腸菌・酵母数・好気性芽胞菌(耐熱性菌数)
などがあります。
食中毒などを生じさせる原因微生物や雑菌などは、次のものが挙げられます。
サルモネラ菌・黄色ブドウ球菌・腸管出血性大腸菌O157・セレウス菌・腸炎ビブリオ・カンピロバクターなどの菌類があります。
製麺所カンノの安全性の高さ
製麺所では、一年を通して製品の衛生管理を徹底しています。全国製麺協同組合連合会のハサップの認定を受けて営業をしています。更にハサップに加え、新しい追加要求事項を基に規格が更新されて最新の対策がなされています。
惣菜などの衛生管理もしっかりあらゆる工程において、菌の付着や増殖などを防止に注意が向けられ、より良い品質の食品を提供すべく、日々管理を徹底してお届けしていますので、安心して惣菜などをお楽しみください。
品質の管理体制
管理体制の一端をご紹介しましょう。以下。
〇回収トレー洗浄
トレーに木材のものは使用しません。木製は木片も異物として混入する危険があります。納品はプラスチック製のものを使い、回収後は必ず高温消毒洗浄を実施して、乾燥させてから工場内に入れます。
〇水分・PH検査
加工品と原料の小麦粉の水分量が規格通りかを、常圧加熱乾燥法という検査方法で日々行っています。またPH度も規格に従っているか、PHメーターを使い検査しています。
〇クリーンルーム
異物の混入を防ぐため、製造現場へ行く際の手順があります。作業員が身に着けるもの工場仕様のものに着替えます。粘着ローラーでホコリを除き、手を洗った後エアーシャワーを浴びるためクリーンルームへ入りホコリ等がきちんと落ちるまで、製造現場には行けません。
〇微生物検査
専門の検査技師が標準寒平板培養法という検査を毎日実施しています。更に、大腸菌、カビ酵母などの検査も定期的に行っています。
〇異物混入検査
製品の加工工程に金属探知機を設置して、金属混入を防ぎます。
〇製麺技能検定制度
製麺作業に関わる全ての従事者を対象として、実技と知識の技能レベルアップに取り組んでいます。
〇製造している500種の、商品のそれぞれに原材料、製造ライン、日付などを特定する[商品規格書]も整備し管理しています。
まとめ
惣菜などの食品の、一般生菌数の衛生基準について、惣菜を提供している製麺所の、安全性の高さや、品質を保つための体制、食の安全を脅かす菌類についてご紹介しました。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
