パスタを始め、麺類には「加水率」というものがあります。このパーセンテージによって、麺の性質が変化してくるのです。今回は、加水率をテーマにおいしいオリジナル生パスタの作り方を解説いたします。
加水率とは?
加水率とは、麺に使用する小麦粉の重さに対する水分の割合のことです。粉の総重量を100%としたとき、それに対して水分は何%含まれているかということになります。生パスタを始め、麺類の製造の際にはこの比率が重要となるのです。
加水率は麺の性質に大きな影響を及ぼします。粉の種類によっても違ってきますが、一般的に少ないほど硬めになり、多いほど柔らかくなります。水分の量と関係していることからそうなるのですが、どのパーセンテージで調整するかが重要となります。
生パスタと加水率
生パスタの場合、一般的には加水率が30%程度で「低い」とみなし、40%程度で同様に「高い」とみなします。製麺のメーカーでは間を取る形で35%前後を採用するところが多いようです。
加水率は食品の成分表示欄にも書かれているので、気になるのであればチェックしてみてください。上記のように小麦粉の種類や配分によっても変化してくるので、オリジナル生パスタを作るときは、この組み合わせがネックとなってきます。
小麦粉の種類によっても変わってくる
乾燥パスタには通常、デュラム小麦のセモリナ粉というものが使用されます。これは産地であるイタリアの法律でそう定められているからなのです。一方で、生パスタにはセモリナ粉だけではなく、他の小麦粉も使用されます。
オリジナル生パスタに使う小麦粉は、既存の粉をそのまま使用するか、あるいはブレンドして使います。また、最初から農場と契約し、自社開発の要領で専用の小麦を育てるというケースも存在します。
おいしいオリジナル生パスタ
上記を踏まえると、理想を言えば農場とタッグを組んで小麦を自社開発し、オリジナル生パスタを精製するというのが、一番の差別化につながります。しかし、よほどの資本や時間がない限りは、なかなか難しいのが現状です。
そこでおすすめするのは、製麺所の協力を得る形での研究・開発となります。これであればコストは最小限に抑えることが可能になりますし、製麺所は独自のノウハウや専用の機器類も持っています。これを利用しない手はないでしょう。
コロナ禍もあって、飲食業は大変な苦境に立たされています。したがって、かかる費用はより少なくしたいものです。製麺所とのパートナーシップは、オリジナル生パスタ開発において、非常に有効・有益なものとなるでしょう。
まとめ
加水率から見たおいしい生パスタの作り方について解説いたしました。製麺所と契約することは最も合理的かつコストカットにつながる選択肢です。パートナーシップを築くことはビジネスをする上でもたいへん有意義なものとなることでしょう。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
