HACCPを取得する作業手順書を作成する際のポイントとは

HACCPを取得するためには、SOPとSSOPという作業手順書の作成が必要です。そこで今回は、HACCPを取得する作業手順書を作成する際の４つのポイントについて注意点も含めて、ご説明します。

１．SOPとSSOP

ここでは、SOPとSSOPをご紹介します。

・SOP（Standard Operating Procedure）＝標準作業手順書

いつ、どこで、誰が、何を、どのようにすべきかをマニュアル化します。

・SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）＝衛生標準作業手順書

SOPの手順書から特に殺菌作業や洗浄作業といった汚染防止対策についてさらに具体的にマニュアル化したものがSSOPです。

２．作業手順書を作るだけではいけない

作業手順書を作成しても、実際、その通りに実施できるものでしょうか。例えば、立場が上の者が独断で作業手順書を作ってしまったらどうでしょうか。そこで実際に働いている方がその作業手順書を読んだときに、作成者の意図が理解できずに各作業のばらつきがあるようでは意味がありません。皆で考えたり、場合によっては専門家に意見を聞いたりしながら作成することで完成させるということが大事になるのです。

３．作業手順書を作成する際の４つのポイント

作業手順書を作成する際の４つのポイントをご紹介します。

ポイント１：問題点の明確にする

初めに、問題点を明確にしましょう。業務の中でどこに問題があるのか、特にどういうことを改善したいのか。そしてそれらの範囲はどこまで及ぶのかについてその企業の現場に合わせた指標が必要になります。

ポイント２：職務別に手順書を作成する

その現場別に作業が違うのであればその分だけ作業手順書が必要になります。そのため、職務別に手順書を作成するのがよいでしょう。

ポイント３：業務フローに合った作成する

業務の細かさによってステップが多いかどうか、判断する個所が多いかどうかによってマニュアルの表も臨機応変にわかりやすく作成することがポイントになります。

ポイント４：作業手順書を作成する前にベストな作業のあり方をイメージする

現場で長年働いてきた熟練者の方がそこに合った、しかも効率が一番良い方法を知っていることがあります。ネットでの情報より優れていることもありますので臨機応変に対応しましょう。それらを総合的に判断したベストな状態が事前にイメージできていないと、いざ作業手順書を作っても無理が発生することがあります。

４．まとめ

今回は、HACCPを取得する作業手順書を作成する際の４つのポイントについて注意点も含めて、ご説明しました。

企業が一丸となってSOP、SSOPによって食品取り扱い環境を管理することによって確実な衛生管理が可能となり、HACCPを取得するのにも大変大事なステップになりますので、ポイントを抑えながらしっかりと作成しましょう。

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