基本的に小麦粉に水や卵、油少しずつを加えて練った生地を麺棒で薄くのばし、成形したものがパスタと呼ばれ、いろんな種類や形がありその数は650以上を超え、現在もバリエーションは増え続けています。
■乾燥パスタと生パスタの違い
乾燥パスタは日本でもデュラムセモリナ粉を使うのが一般的だと思いますが、生パスタに限っては日本でもイタリアでもこれといった縛りは特になく。かく家庭ごとに、自分好みの硬さや太さにするため、小麦粉を使用して作るのが普通で、パンに使う香りのいい強力粉にこだわる方もいます。
■生パスタと乾麺パスタを比較する。
◎茹で時間
乾燥パスタはだいたい、7分から9分ほどかかるのに対して、生パスタの太麺で早くて4分から6分ほどで茹であがります。茹で上がるスピードが速いということは、調理の手間を短縮できるといった利点につながります。お店でお客様へ提供する時間の短縮は、お客様の回転率が上がり、利益を出しやすくなるというわけです。
◎香り・風味
乾燥する過程で香りや風味がなくなりやすい乾麺と違い、茹でたての生パスタは小麦粉の風味を感じられるのが大きな特徴です。同じ小麦粉で作ることのできるパンと基本が同じなのですから、作りたての香り・風味は生パスタの大きな特徴といえるでしょう。料理その香りも含めて始めて味として感じるわけですから、生パスタはこの点において優位といえます。
◎ソースとの相性
味の薄いパスタソースには比較的細い乾燥のほうが、具材の大きな物と絡みやすくて美味しいとされています。例えばペペロンチーノ等は基本的な味付けがシンプルな分、乾麺の細さが相性ピッタリとなります。
一方、味の濃いパスタソースは太麺の生パスタが向いているとされています。小麦風味を味わうことができ、もちもちした食感が持ち味の生パスタ太麵は、濃い味のソースに負けない強さが、おいしさのポイントといえます。例えばナポリタンのような全体的にしっかりとした味付けのレシピに最適といえます。
◎欠点
乾燥パスタは茹で時間に時間がかかること、小麦の風味が楽しめないことになります。ただし風味に関してはソースとの兼ね合いや好みの問題にもなっていますので、一概に欠点というわけでもありません。
一方太麺生パスタは、茹で時間こそ短くてすみますが、そのためのびやすいのが明確な欠点であるといえます。このため茹で置きすることができないので、都度調理する分だけゆで上げる必要があります。
お店でご利用する麺をご検討の際には、株式会社カンノまでお気軽にご相談ください。
