ブロッコリーはそもそも、キャベツを品種改良した野菜です。食用として食べる機会が多いのが花つぼみの部分ですが、茎も食用できるため栄養価が高い植物とされ、冬野菜の一種で11月から3月までの間がシーズンです。今回は冷凍食品でのブロッコリーの栄養価についてお話しします。
栄養の面
まずは、気になる栄養価について説明しましょう。カロリーは生が40キロカロリーですが、冷凍は30キロカロリーと少ししか減っていません。次にカリウムについてですが、生が460ミリグラム含有に対し冷凍はその半分程度となる210ミリグラムとなっています。カロテンを見てみると生が900マイクログラム含まれているものの冷凍は830マイクログラムとそんなに差異は見られません。
葉酸を分析すると生が220マイクログラム含まれているものの、冷凍は120マイクログラムです。食物繊維は生が5.1グラムに対し冷凍が4.3グラムと差はほとんど見られず、最後にビタミンCを調べると生が140ミリグラム含まれているのに対し、冷凍はその半数となる55ミリグラムとなっているのが、生と冷凍における栄養面の差となっています。
このように、同じブロッコリーでありながらも冷凍食品と生野菜と比較すると、一部の成分に関しては差が開いていますがそれを差し引いた場合は大きな変動は見られません。市販品の場合は、特別加熱処理(ブランチング)といった手法で対応し、栄養価が高い旬の野菜を加工し、-18℃の環境下で超低温保存されています。
そのため、酵素の働きが抑制されるほか殺菌作用があるため、鮮度と栄養価の二つの面において収穫時の状態が保たれています。冬以外に食べるブロッコリーとしては、冷凍で処理した商品のほうがいつでも食べられます。
冷凍食品のブロッコリー
スーパーマーケットなどで見かけるブロッコリーは、基本的に生野菜の物が多いのですが、冷凍食品としても扱われています。野菜全般としてかつては種類に限りがありましたが、現在では技術の進展などにより冷凍野菜の種類が増加しました。
日持ちするだけでなく、コスト面において生野菜と比べると安定した価格で提供されますので、いつでも食べられるといったメリットを享受できるのが特徴です。
ここでは解凍方法から説明していきましょう。購入後は常温で解凍するのではなく、直接調理を行うのが基本です。理由は栄養面の流出が著しくなるため、水分までも無駄になります。その回避策としては冷凍状態での調理に限られ、市販品に関してはすでに加熱された状態で冷凍されています。
生は多少の時間がかかる分、冷凍だと調理時間の大幅な節約につながるだけでなく、栄養価が下がるなどといった自然解凍に生じる欠点を最小限にとどめ、新鮮な状態を維持しながら調理を行えるのが特徴です。それ以外にも熱したフライパンに油を入れない状態で、冷凍ブロッコリーを弱火にて軽く調理するだけで生野菜に匹敵する歯ごたえへと回復します。
実際に使う場合
最後に、料理ではどのようにして使われるのか説明します。
〇鶏肉やチーズ、パプリカやアボカドなど→食べ合わせがいい素材を使って調理しましょう。参考までにガーリック炒めやチーズサラダなどが典型的な例です。
〇茎まで食べる→栄養価が豊富なため、おいしく調理しましょう。
〇茹でるよりも→冷凍ブロッコリーの場合は茹でるのには不向きですので、電子レンジなどで加熱しましょう。
まとめ
冷凍食品としてのブロッコリーの栄養面について紹介しましたが、季節の野菜をそのシーズン以外に食べる場合、生よりも冷凍のほうが新鮮度を高い水準にでき、栄養価においてもほぼ変わらない状態を保ち続けています。
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