食品事業を行ううえで欠かせない「衛生管理」。その中でもよく耳にするのが「FSSC」と「HACCP」です。しかし、両者の違いや関係性を正確に理解している事業者は意外と多くありません。本記事では、飲食店・食品製造業者向けに、FSSCとHACCPの違い、導入の考え方、事業規模別の対応ポイントを整理して解説します。
目次
- HACCPとは何か
- FSSCとは何か
- FSSCとHACCPの違い
- 飲食店に必要なのはどちらか
- 食品製造業で求められるレベル
- 導入メリットと注意点
- まとめ
1. HACCPとは何か
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、食品の安全を確保するための衛生管理手法です。危害要因（微生物、異物混入など）を分析し、重要管理点を設定して管理する仕組みです。
ポイントは「工程管理型」であることです。最終検査に頼るのではなく、製造・調理工程でリスクを未然に防ぎます。
2. FSSCとは何か
FSSC 22000は、国際的な食品安全マネジメントシステム認証の一つです。ISO22000をベースに、より具体的な前提条件プログラム（PRP）などを加えた高度な認証制度です。
主に食品製造業や大規模加工業者が取得するもので、海外取引や大手流通との取引条件になることがあります。HACCPが“手法”であるのに対し、FSSCは“国際認証制度”という位置づけになります。
3. FSSCとHACCPの違い
両者の違いは大きく3点です。
第一に、義務か任意かの違いです。HACCPは日本国内で義務化されていますが、FSSCは任意取得です。
第二に、レベルの違いです。HACCPは衛生管理の基本フレームですが、FSSCは組織全体のマネジメント体制まで求められます。
第三に、対象規模です。HACCPは小規模飲食店でも対象ですが、FSSCは主に食品工場レベルで導入されます。
4. 飲食店に必要なのはどちらか
一般的な飲食店で必要なのはHACCP対応です。営業許可を維持するためにも、衛生計画の作成と記録管理が求められます。
FSSC取得までは通常必要ありません。ただし、セントラルキッチンを持つ大規模チェーンや、OEM製造を行う企業では検討対象になります。
5. 食品製造業で求められるレベル
食品メーカーや製麺工場、加工工場などでは、取引先からFSSCやISO22000取得を求められることがあります。
特に海外輸出や大手小売との取引では、国際認証が信頼の証となります。単なる衛生管理ではなく、「組織としての安全体制」が評価されます。
6. 導入メリットと注意点
HACCP導入のメリットは、事故リスク低減と信頼向上です。従業員教育にもつながります。
FSSC取得のメリットは、ブランド価値向上と取引拡大です。ただし、審査費用や維持コストがかかるため、事業規模とのバランスが重要です。
制度導入は“目的”ではなく“手段”です。経営戦略と整合性を持たせることが重要です。
7. まとめ
HACCPはすべての食品事業者に求められる基本的な衛生管理手法です。一方、FSSCはより高度な国際認証制度であり、主に食品製造業向けです。
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