HACCPの制度化は新しい基準を設けています。事業の種類別によって対象基準が異なります。今回は、「基準」の対象による振り分けで、事業者の種類別の品質管理について紹介します。
HACCPの基準の違い
HACCPは対象となる事業の種類別によって、「基準A」と「基準B」に分けています。
「基準A」について説明
HACCPのガイドラインで示された衛生管理では、コーデックス委員会による「7原則12手順」によって管理する事になっています。これは、今までのHACCP方式による衛生管理の事です。
「適用対象」となる事業者は、従業員数や専任の品質管理部門がある条件に対する規模を備えているとして、従業員の数が500人を越えるような大企業や大規模な食品工場が当てはまります。
「基準B」について説明
基準Aとは管理方法が異なり、一般衛生管理を中心に行なっており、HACCPの考え方に基づいた方針を引き継ぐものですが、できる限りの範囲としており、重要管理点を設定する事で衛生管理がHACCPに準じたものとなっています。「基準A」に比べると設定に厳しくないように感じます。
「適用対象」となる事業者は、小規模事業者や店舗における小売販売のみの事業者で、製造や加工を行なう調理事業者の事であり、取り扱う食品の数が多くて変更する頻度が多い業種や、一般衛生管理の対応が可能な業種が対象です。
当てはまるのは、スーパーマーケットのような食品の種類が多い事業者や個人で行っている飲食店、商店街に出店している調理販売の弁当屋や総菜屋が対象になる可能性があります。小さなお店では、専任の管理部門を配置する事が困難なので、「HACCPの制度化」に対する衛生管理を可能な限り実行し、「HACCPの考え方」を取り入れるように努力する必要があります。
明確な規則がないので、今後は混乱が予想されていますが、HACCPの制度化が進むようになれば、規則の変更や手直しが出来てくるとみています。
基準Bの事業者の具体的な衛生管理
「基準A」については、これまでと同じく「7原則12手順」に従った衛生管理を行ないますが、基準Bの事業者は厚生労働省が発表した参考文書では、以下の内容に配慮する事を述べています。
1-危害要因分析について
危害要因となる分析表を提示したりします。分析表が不要と判断した場合には、危害要因となる考え方を示す事になります。事故に繋がる可能性がある危害要因（ハザード）を資料にまとめる事ですが、「基準B」では場合によって提出は行なわなくて良いとしています。
2-モニタリング頻度の低減について
モニタリング頻度は、その業種の規模に応じて設定します。危害要因を取り除く為に管理基準を設ける事で、適切に管理するモニタリングを行ないます。
3-記録の作成・保管の簡素化
その業種の規模に応じて書き方の様式や、内容と保管期間等を設定します。「PDCA」は、「Plan（計画）Do（実効）Check（評価）Action（改善）」による管理の実行ですが、中小企業においては大きな負担になる為に、HACCPで求められるようなレベルの高い記録・保管ではなく、その業種の規模に応じて方法を簡素化できるとあります。
まとめ
HACCPの制度化は、対象となる規模の大きさで管理内容に変更があります。多くの場合は、中小企業や個人店などの小さな食品事業者が対象になります。食品関連事業者は、「基準A」と「基準B」の振り分けに注意したいものです。
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