いつの時代でも食の安全性は課題となってきました。食の安全は食品製造業の命ともいえるものです。ここでは、従来方式と異なる食品の衛生管理上大切なHACCPについて詳しく述べさせていただきます。
HACCPの考え方
HACCPとは、製造プロセスを整え、分析することによって食中毒菌など、食の危険が生じるリスクを見つけ出し、パージしていくことです。これは、衛生的な水準を持続し、改善していくための管理姿勢です。Hazard、Analysisと重要管理点のCritical、Control、Pointの頭文字をとってHACCP（ハサップ）と呼んでいます。
材料が納品されてからお客様のもとに製品が提供されるまでのプロセスをHACCPでは整理していきます。次にそこから食品が食中毒菌による汚染、異物混入の危険性などのリスクを分析していきます。分析した結果から得た情報をもとにリスク要因を取り除く必要から、科学的な根拠をベースに管理するための基準を形成するのです。
HACCPの成り立ち
HACCPの考え方は、アメリカによって宇宙食の安全性を確保するために考案されたものですが、そののち多様な食品にも適用され、世界的に広がっていきました。現在では食の安全性を確保する上で国際基準として導入されています。
日本でもHACCPを採り入れる業者が増えています。しかし、小規模事業者の間では、導入率が低く、先進国の中でも遅れをとっている状態です。そのため国会では法改正によってHACCPの制度化が決定されたのです。
従来方式との違い
HACCPは、食品を製造する際に、食品汚染の危険があるポイントを事前に把握し、危険を回避するための行動を決めて、実際に行われた管理を記録していきます。これによってどのプロセスで汚染が生じたのかを明確にすることができます。
そして、検証することによって管理手段のどのポイントに問題があったのかを再分析し、より良い手段に展開していく効果が見込めるのです。従来は、商品を無作為に抜き取って、汚染の有無を確認するという方法がとられていました。
しかし、この方法では検査対象以外の商品に関しては、汚染を見過ごすことにもなっていました。また、この方法ではどこでエラーを起こしたのかを分析することは困難でした。それに対し、HACCPでは、各プロセスにおいて安全管理方法が行われていない商品は、汚染などの危険性があると考えられ、未然に事故を防止することができます。そのため、原因と責任の所在が比較的簡単に見つかるようになりました。
HACCPの導入には、専門知識を持つ人でチームを組む必要があります。これによって、それぞれの業者の意識と技術の向上が期待されるのです。
まとめ
いかがでしたでしょうか? 従来の衛生管理法では難しかった事故を未然に防ぐ方法が、HACCPにあることがご理解いただけたかと思います。HACCPは高い衛生管理が約束されたものと言えるでしょう。
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