HACCP（ハサップ）についてそれが何であるのか。現在このシステムが食品業界になぜ求められているのでしょう。ハサップに関連した手順と原則について、また何が食品事業者に要求されるのか。ハサップのメリットは何かなどについてご紹介します。
HACCPについて
【Hazard Analysis and Critical Control Point】の頭文字をとって、HACCPと略しハサップと読みます。ハサップは食品事業者が、様々な危害要因を理解した上で原料の仕入れから製品を出荷に至る全ての行程における危害の要因除去や、その要因を減じる大切な工程を管理して製品の安全と衛生を獲得する仕組みのことです。
国連の機関である「食品規格委員会」から出されて、各国に採用を准将しているグローバルに承認されたもので国際的な基準です。
ハサップに関する7原則と12手順とは
食品製造の工程管理を「7原則12手順」のガイドラインが定められています。これは【危害要因の分析・運営・管理手法の設定】についての作業手順を決めたものです。
危害要因分析のための準備
1.HACCPチームの編成
2.製品説明書の作成
3.意図する用途並びに対象となる消費者の確認
4.製造工程一覧図の作成
5.製造工程一覧図の現場確認
危害の要因分析とハサッププランの作成原則
6. 【原則1】 危害要因分析の実施
7. 【原則2】 重要管理点(CCP)の決定
8. 【原則3】 管理基準(CL)の設定
9. 【原則4】 モニタリング方法の設定
10.【原則5】 改善措置の設定
11.【原則6】 検証方法の設定
12.【原則7】 保存方法と記録の設定
1～5までが危害の要因分析のための準備、6～12がプランの作成原則に分類しています。
対象となる事業者
対象とされるのは、食品製造業や食品販売業、飲食店などの食品の加工や製造や販売をする全部の食品等事業者です。ただ事業規模の大小や形態によりハサップの考え方を取り入れた衛生管理とハサップを遵守した衛生管理のうち、どちらの規定で管理をするかが違います。
何が義務化により求められる
対象となる事業者は衛生管理のための計画作成や実行または確認などが求められます。また認定された「小規模食鳥処理場以外の屠畜場」や「食鳥処理場」と「大規模事業者」は衛生管理の7原則を要件としたことが求められます。
ハサップは2021年の6月から本格的な義務化に移ります。またこれは製品の安全を確保する重要な仕組みです。義務化に対する無視は、罰金・罰則の対象となること、また営業許可証の更新不可になるため気を付けましょう。
ハサップ導入のメリット
ハサップのメリットは食品衛生の確保や国際取引での要求に応えることが出来ること、食品業者の衛生管理意識の向上や食品業界のイメージアップに繋がります。また食品の安全を確保するだけでなく管理を記録するため従業員への教育にも繋がります。技術の向上と衛生管理の意識が高められることが望めます。
まとめ
ハサップは食品衛生管理の国際的な基準であること、2021年6月に本格的義務化になること、その手順や原則についてなどについて書きました。また義務化に伴い食品事業者に何が求められるのか、及びハサップの導入メリットなどご紹介しました。事業者は安全で衛生管理のされた食品を消費者へ提供して頂くことを願いつつ書かせて頂きました。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
