HACCP食品衛生管理法の改正に基づき、HACCPの衛生管理が制度化され、大規模事業者と小規模事業者などすべての食品等事業者へ、HACCPに基づく衛生管理が求められています。今回は、食品衛生管理を行うためのチェックリストについて調べていきましょう。
HACCPの義務化と衛生管理
食品等事業者(食品の製造加工、調理、販売等)に、原料の入荷製造から製品出荷までの工程において、食中毒などを起こす可能性や危害要因の管理実施が義務付けられています。
〇一般事業者向け(HACCPに基づく衛生管理)
食品衛生のHACCP7原則を基に食品等事業者自ら、使用原材料や製造計画を作成して衛生管理を行います。
【対象業者】
・大規模事業者
・と畜場
・食鳥処理場(食鳥処理業者、認定小規模食鳥処理業者を除く)
〇小規模事業者向け(HACCPの衛生管理)
小規模事業者は飲食店・食品加工業・ホテルや旅館、それぞれに合った衛生管理が存在し、厚生労働省の手引書を参考にして、簡略化された衛生管理を行います。
【対象業者】
・小規模な営業者等
・食品を製造加工する営業者で、食品の大部分を小売販売するもの(菓子、豆腐、食肉製造販売、魚介類販売等)
・飲食店営業又は喫茶店営業を行う者(そうざい製造業やパン製造業、消費期限が概ね5日程度)
・食品を容器に入れ、包み小売り販売する営業者(八百屋等)
・食品等の取扱いに従事する者の事業場
一般食品のHACCP自主チェックリスト(一般食品)
HACCP7原則12手順による、食品事業者がHACCP衛生管理導入に取り組む際のHACCP自主点検を次に示します。
1.HACCPの編成
製品製造に熟知した者の参加名簿を作成します。
2.製品説明書の作成
安全性に関する製品説明書を作成します。(原材料等の名称と使用量、法令に基づく規格が設定されている場合の規格、物理的・化学的性質、殺菌・静菌処理、包装形態、流通方法など)
3.用途等の確認
製品が加工用か、直接消費される対象者(一般消費者)及び調理方法(加熱加工用等)、対象消費者に(病院食等)が含まれ、その旨が記載されているか確認します。
4.製造工程一覧図の作成
原料受入出荷までの製造工程(一時保管、外部委託や戻し工程等)や施設平面図を記載します。
5.製造工程の現場確認
製造工程を、施設設備配置に照らし合わせ確認して修正を行います。
6.(原則1)危害要因分析
原材料及び製造工程ごとの、危害発生防止を明らかにできるようリストを作成します。
7.(原則2)重要管理点(CCP)の決定
危害要因となる物質の発生を防止する為の、連続的な確認(モニタリング)と重要管理点の工程を決定します。
8.(原則3)管理基準(CL)の設定
重要管理点での、危害物質を許容範囲まで低減し、排除するために管理基準を設定して文章を作成します。(厚生労働省で公開しているHACCP管理基準の手引書などを参考にする)
9.(原則4)モニタリングの設定
適応状況の確認(モニタリング)方法を設定します。
10.(原則5)改善措置の設定
改善措置や工程管理を設定します。
11.(原則6)検証方法の設定
作成されたHACCP工程管理における危害発生を、適切な防止確認の検証を行います。
12.(原則7)記録と保存方法の設定
作成手順6から11の記録を、合理的な期間保管します。
まとめ
現在、HACCP義務化により導入途中・検討をしなければなりません。HACCP7原則に基づいた食品衛生管理を行うためには、チェックリストは早目に作成して、余裕をもって実施することが大切です。
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