HACCPは2021年の6月より国内で完全義務化がスタートしました。「危害要因分析」と「重要管理点」の大きく2つの柱があり、HACCPを構成する基本として「7原則12手順」があります。今回はHACCPとは何かを簡単に紹介し、概要と構成を中心に解説します。
簡単にHACCPとは
HACCPは英語で「Hazard Analysis Critical Control Point」といい、これらの頭文字をとってHACCPとなります。ちなみにHACCPの読み方は「ハサップ」となります。国際的な食品安全基準として、世界中で信頼されているシステムです。
1995年より国内で導入され、輸出の需要を増加させるために2020年に義務化がスタートしました。1日限りの出店・大中小規模の食品事業者・個人農家など、全ての食品事業者がHACCP義務化の対象です。決められた衛生管理計画を守らない場合は行政指導や行政処分が下される可能性があります。
危害要因分析と重要管理点
HACCPはHAが「危害要因分析」を意味し、CCPは「重要管理点」という意味になります。「危害要因分析」と「重要管理点」はHACCPを構成する最も大事な2つの柱になります。これらをしっかりと行う事で、食品事故が起こっても迅速に対応・改善する事が可能となります。それぞれを詳しく解説します。
危害要因分析とは、有害となるもの(化学物質・異物・微生物等)が食品に混入・増殖しないように管理する事を指します。具体的には有害物を予測し、管理する方法を明確に決定してルール化します。危害要因分析を基に重要管理点を制定します。
重要管理点とは健康に影響が出ない程度まで危害要因を除去・減少するため、食品の製造や加工工程を管理する事を指します。包装・加熱・冷却の時間管理や温度の管理などが挙げられます。重要管理点は危害要因分析を基に制定されます。
7原則12手順
HACCPには7原則12手順と呼ばれる、危害要因分析と需要管理点を具体的に示す衛生管理手法があります。これは12の手順によって構成されており、手順1から5は原則1から7（手順6から12も含まれている）を進行するための準備となります。下記で簡単に解説します。
●手順1
→HACCPチームの立ち上げ
●手順2
→食品製品の説明書作成
●手順3
→対象消費者と用途の確認
●手順4
→製造工程一覧図作成
●手順5
→現場確認(製造工程一覧図)
●手順6(原則1)
→危害要因分析(HA)の実施
●手順7(原則2)
→重要管理点(CCP)の決定
●手順8(原則3)
→管理基準を設定
●手順9(原則4)
→管理基準のモニタリング方法を設定
●手順10(原則5)
→改善措置を設定
●手順11(原則6)
→検証の方法を設定
●手順12(原則7)
→記録・保存方法の設定
まとめ
国内でも完全義務化が実施されており、食品事業者はHACCPを理解・導入しなければなりません。HACCPを導入する事で消費者の食品に対する安心感も得られやすくなります。安全にシステムを導入するためには正しい知識が必要となります。
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