HACCP衛生管理の基本とは

飲食店を始めるにあたって、食品安全を確保するためにはHACCP（ハサップ）衛生管理が必要不可欠です。HACCPは食品の生産から流通、加工、販売に至る全ての過程でリスクを最小限に抑え、安全性を確保するための国際的な衛生管理手法です。

今回は、HACCP衛生管理の基本をご紹介します。

１．危害分析

HACCP衛生管理の最初のステップは、食品に関する危害を特定し、その危害が発生する原因や可能性を評価することです。危害には、物理的、化学的、生物学的なものがあります。例えば、食中毒、アレルギー反応、異物混入などが挙げられます。危害を特定し、原因や可能性を評価することで、その危害を防止するための対策を考えることができます。

２．重要管理点の決定

次に、危害を防止するために重要なポイント（HACCPポイント）を決定します。重要管理点とは、危害を防止するために管理が必要であるポイントであり、例えば、食品の温度管理や調理時間などが該当します。重要管理点は、危害の種類によって異なります。

３．重要管理点での対策の策定

重要管理点を決定したら、そのポイントで必要な対策を策定します。例えば、食品の温度管理をする場合、温度計を用いて温度を管理すること、調理前に食品を十分に解凍することなどが該当します。

４．監視の仕組みの整備

重要管理点での対策を策定したら、その対策が実際に効果的に行われているかどうかを監視する仕組みを整備します。監視の方法は、目視でのチェックや測定器を用いた定量的なチェックなど、危害や重要管理点に応じて異なります。監視結果に問題があった場合は、適切な対応を行います。

５．記録の管理

HACCP衛生管理では、監視結果や対策の実施状況など、様々な情報を記録することが重要です。記録によって、いつ、誰が、どのような対策を行ったかを確認することができ、問題があった場合には迅速かつ正確に対応することができます。

６．審査と改善

HACCP衛生管理は、常に改善を行うことが求められます。定期的に、運用の審査を行い、改善点を洗い出します。そして、改善計画を策定し、実行することで、食品の安全性をより高めることができます。

７．まとめ

今回は、HACCP衛生管理の基本をご紹介しました。

飲食店を始めるにあたって、HACCP衛生管理は欠かせないものです。危害の特定、重要管理点の決定、対策の策定、監視の仕組みの整備、記録の管理、審査と改善を実施することで、食品の安全性を確保することができます。飲食店を開業する前に、HACCP衛生管理の基本についてしっかりと学び、実践することが重要です。

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