最近よく耳にするHACCP（ハサップ）とは何の略語でしょうか。その意味や役割について掘り下げていき、食品業界に与える影響などを考えてみましょう。
■HACCP（ハサップ）とは何の略語。
「HACCP（ハサップ）」の一つ一つの言葉から見てみましょう。「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」という言葉の略語となっています。
日本では、平成30年6月13日に公布された食品衛生法等の改正によって、食品関係の業者に向けての「食品衛生安全システム」の管理を義務化へ向けて動いています。「HACCP（ハサップ）」自体は、それぞれの管理面についての略語ですが、このシシステムは、世界の食を管理する「食品衛生安全システム」を世界の基準となるように統一化が進んでいるのです。
◎「Hazard（危害）」は何を管理する。
「Hazard Analysis（HA）」のことを、危害要因分析を行うことによって、安全管理を行う意味では、どの段階やどの部分で危害要因を特定することで、製造過程における食品管理を徹底できるかを行うことです。
危害要因分析とは何を意味しているのかというと、製品を製造する工程におけるすべての要因が「危害要因分析」に対して安全なのか危険なのかを分析していきます。
危険の可能性にはあらゆる作業が対象となり、材料そのものにも危害要因が存在したり、流通経路においても、安全管理が徹底的に行われているかなどの項目の洗い出しが「危害要因分析」を決定づけるものなので、危険要素の項目の洗い出し作業は重要な工程となります。
「HACCP（ハサップ）」には、12の手順と7つの原則を基本としています。危険分析を行うには、12の手順と7つの原則を把握して管理を行う必要があります。
◎「Critical Control Point（CCP）」は何を管理する。
クリティカル・コントロール・ポイントを重要管理事項といわれています。温度や時間、異物や臭気などの管理において、どの段階と、どのような対策をするかによって安全を確保できるのかを「重要管理事項」を特定して管理します。
■「HACCP（ハサップ）」の手順の確認
・手順1では、各部門においての担当者を決めることで「HACCPチーム」として役割をにないます。
・手順2では、製品に対する説明や内容の書き出しを行います。
・手順3では、製品に対する使用において消費者が口にするまでの過程を書き出します。
・手順4では、製品に対する製造工程を図式化したりしてわかりやすく説明していきます。
・手順5では、手順4での製品の工程が正しいのかどうかを製造工程の現場にて再度の確認を行います。
・手順6では、［原則1］として、製造工程に対する危険要素を徹底的に考えます。
・手順7では、［原則2］として、手順6での危険分析を食品衛生の安全を図るために危険予防として管理する工程とします。これが「重要管理点」の決定となります。
・手順8では、［原則3］として、管理基準の決定をするために、手順7での基準を定めます。
・手順9では、［原則4］として、管理基準を常に達成されているかをチェックします。
・手順10では、［原則5］として、問題が起きた場合の対策を講じます。
・手順11では、［原則6］として、手順1から手順10までのチェックを行い有効に機能するようにします。
・手順12では、［原則7］として、すべての工程における記録を残しておきます。
■HACCP（ハサップ）を導入する意味。
簡単にいうと「危害分析・重要管理点」と意味する略語です。危害要因となるのは、大きく分けて3つです。
①生物的要因は、原材料や製品の工程における微生物による危険です。
②物理的要因は、製造過程中に金属片やプラスチックの破片などの異物混入による危険です。
③科学的要因は、原材料に残る農薬や、人為的なミスによる化学物質の混入よる危険です。
これらの危害要因（ha）を重要管理点（CCP）によって、危険の除去や低減するための確認する作業までが、HACCPのシステムとなっています。これらを、従業員で共有することで、危害対応への優先順位を行ってすみやかに処置することが可能になります。
また、原因の究明にも大いに役立ちます。危害要因を特定することで、各部署の担当者による分析を定期的に継続していき、必ず現場での検証による確認によって対策をたてる必要性が重要となってきます。これにより食品の安全と消費者の信頼を得ることができるのです。
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