のどごしと聞くと、ビールやそばを思い浮かべると思いますが、中華麺ものどごしを語れる食材の一つです。喉は味覚を感じる部位ではないのですが、例えばビールだと炭酸により心地よく喉を刺激しながら冷えた液体が通過していく感触をいいます。このように、中華麺ものどごしの善し悪しが語れます。
■中華麺ののどごしとは
中華麺で作る中華そばやラーメンでいえば、ツルっとしていて心地よいコシ。口の中でもツルツルしていて粘り気がなく、スルッと喉に滑り落ちていく感触をのどごしの良い中華麺といえるでしょう。
また、塩気の多いスープだと喉が渇くので、喉の通りが悪くなります。これは化学調味料が多いことが原因になっていて、のどごしの良い中華そばやラーメンを提供したいのであれば、塩気を抑えたスープにすることも考えなくてはなりません。
■のどごしのある麺作り
中華麺の種類によっては、卵入りの麺もあり、よりのどごしの良さをアピールできる麺といえるでしょう。卵が中華麺に与える影響は、卵殻を麺に加えることで粘りやコシが強くなります。
麺の弾力を強くするのは卵白ですが、卵白はほとんどタンパク質であり、小麦粉のタンパク質と絡まることによってコシと弾力が強化します。
このように、のどごしのある麺を作るには、配合される材料も考えなくてはいけません。
■のどごしの良い麺の状態
中華麺の状態をいくつか挙げてみますが、この中で、お客様がのどごしが良い状態というのはどのような状態かを見ていきましょう。
1.柔らかくて、飲み込みやすく、ツルりと喉を通り過ぎていく。
2.コシがあって、少々かための細い麺をあまり噛まずに飲み込んだとき、喉の粘膜を刺激しながら喉元を通り過ぎていく。
3.流動食の状態で喉を流れ落ちる。
4.太い麺が喉を無理やり押し広げ通過していく。
見てわかるように、中華麺の状態でいうと、2番の状態がお客様の求めるのどごしでしょう。しかし、最近では3番は論外ですが、1番の咀嚼しなくてもツルっといける麺を好むお客様もいらっしゃいますし、ドロッとしたつけ麺でいうなら4番のような太い麺を好むお客様もいらっしゃいます。
このように、中華麺ののどごしのを決めるのは、お客様次第ということになります。
■まとめ
株式会社菅野製麺所では、卵入り麺の特徴である、のどごしの良い食感を最大限に引き出した麺も提供しています。その他にも、オリジナルスープに合わせた麺を提供できますので、サンプルをご利用いただきお試しいただいてから、ご注文いただくことも可能です。
菅野製麺では、オリジナリティ溢れる300種類以上の生麺を製造しています。あらゆる調理方法にも対応できるように創意工夫がなされています。必ず満足できる麺に出会えると思います。新店開業にも菅野製麺の製品をご検討くださいませ。
