夏がくると、「冷やし中華」は定番のメニューですが、最近ではラーメン店でも「冷やしラーメン」がメニューとして出品されていますし、コンビニの品ぞろえも「冷たい麺類」が多く並び始めます。今回は、これから需要が多くなるであろう「冷たい中華麺」について、考えていきましょう。
温度による食感の変化
中華麺の食感
中華麺は、冷やした場合には麺が引き締まり、よりコシの強さが際立ちます。しかし、そのままだと硬くなる恐れがあり、茹で加減や水分の含み具合に気を付ける必要があります。
スープの〇〇味
冷たいレシピには、のど越しの清涼感が求められます。「冷やし中華」ならば、「酸味」の程度です。あまり「酸味」が強いと、清涼感よりもえぐみが強くなってしまいます。時には咳き込んだりして、年配の方には不向きになる可能性も含んでいます。「酸味」が強くならないように、つゆとの配合が決め手になってきます。お店で出す場合には、客層に合わせて「酸味」の特性を活かす事も、売り方の強みになる場合もあります。
「冷やしラーメン」の場合、冷たいスープは脂肪分が溶けにくく「うま味」を殺してしまう可能性があります。「うま味」は温度が高いほど感じる事ができ、「塩味（えんみ）」は温度が低いほど感じやすいものです。「苦味」も冷たい料理に向いているといえます。「辛みと」「酸味」は、温度による影響を受けにくいのですが、熱い温度で辛さが倍増する感覚があります。
冷たいレシピと食材
「塩味」や「苦味」に合う食材としては、フキノトウなどの山菜類やゴボウのような根菜類
がおすすめです。フキノトウにはさわやかな香りや「苦味」があります。ごぼうは食物繊維が多く含まれているため、便通を良くしたい方におすすめです。どちらもアクがあるため、アクぬきが必要です。
その他にも、これからの季節に夏野菜や彩り野菜は美味しさを引き立てるわき役として必要でしょう。
夏野菜とは
季節による野菜には、栄養価を高めてくれる効果があります。夏に不足しがちなカリウムやビタミン類は、トマトが熟する事でアップします。トマトに含まれるリコピンは、抗酸化作用が強いので、夏場に接種したい野菜です。
他にもピーマンやゴ－ヤ、キュウリやナスやカボチャなどがありますが、冷たいままで出すよりも、ナスやカボチャは火を通して炒めたり揚げたりして、冷たいレシピの添え物として活用する事もオススメです。トマトやキュウリやゴーヤは、そのままでも冷たいレシピに活かす事が出来ます。ネバネバ野菜はパワーがつきます。オクラや山芋などは滋養に良い食品です。
彩り野菜
見た目によって、食欲を増進させる効果もあります。
薬味で冷たいレシピを引き立てる
梅やショウガ、大葉やパクチーなどの香味野菜やネギなどの薬味などは、冷たいレシピのアクセントとして引き立てる効果をもっています。
その他
ハムやササミ・チキンは、細切りにして使用される事が多いです。高カロリーと高タンパクの食材を組み合わせる事で、夏バテ気味な体調をしっかりと、整えて中華麺の炭水化物でパワーを補強できます。
【肉のうま味】
冷たいレシピでは、肉の美味しさを減らす場合もあります、脂肪分のうま味が冷たさで半減するからです。このような食材は、しっかりと熱を通して別皿で提供したり、つけ麺のように中華麺と冷たいスープを別々に提供する方法もあります。
まとめ
中華麺の冷たいレシピに求める事とは、美味しさだけではなく、栄養価や夏バテしない食材の組み合わせを考える事で、より効果的なメニューとなります。ただし、温度による食感や相性に気をつけて、美味しくいただく事が一番の御馳走といえます。
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