生の中華麺といえば、主にラーメンを思い浮かべますが、他にも「焼きそばや、つけ麺、冷やし中華、油そば」など食べ方にはいろいろな調理方法があります。中華麺を「茹でる」場合と「蒸す」場合の効果の違いについて紹介します。
中華麺の「茹でる」と「蒸す」
ラーメン用の麺を、調理の段階で「茹でる」場合と「蒸す」場合があります。製麺所で作った製品を、最初から「茹でた」状態にしたものがラーメン用の「生麺」です。同じ工程で作られた中華麺を焼きそば用として、製品として最初から「蒸した」状態で提供しています。
では、ラーメン用に扱う「茹でる」場合と、焼きそば用に扱う「蒸す」場合の違いとは、なんなのでしょうか。
中華麺を茹でる
麺を茹でる場合には、大きめの鍋でたっぷりのお湯で茹でる事になります。中華麺は茹でる段階で、多くの水分を吸収する事になります。茹で時間によって、歯ごたえやコシなどの食感が変わってきます。
中華麺を蒸す
一方、中華麺を「蒸す」場合には、直接お湯を使わずに水分の蒸気だけによって、中華麺を「蒸す」事になります。その為に、「茹でた」中華麺よりも、水分量が少なくなります。麺を「蒸す」事で弾力性を増したり、コシが強くなったりして、焼きそばを作る場合には、程よい状態で調理する事ができるのです。
油を絡めた状態の製麺は、麺の絡まり具合でべとつく事が少ないので調理がしやすくなります。また、保存の状態としては、高温による蒸気で処理するので、菌の繁殖が抑えられています。
蒸した中華麺の栄養価
100gに対するカロリーはおよそ198kcalで、リンの含有率が12％台、ナイアシン（ビタミンB3の一種）が11％台で、蛋白質10％台、食物繊維が10％台と脂肪酸10％台とその他になります。中華麺を「蒸す」効能としては、筋肉や血液と酵素やホルモンなどを作る材料となります。茹でた場合では、100gあたり約149kcalです。
中華麺を蒸して調理する
本来は、製麺所が作っている「中華蒸し麺」で焼きそばを作る事をおすすめしますが、本来ラーメンとして頂いて欲しいのですが、ラーメン用の中華麺が余って、どうしても焼きそばで食べたいという場合には、無駄なく食材を使う為にも、ご自身で蒸してから焼きそば用に調理することをお勧めします。
ただし、生麺を「蒸した」場合には、食感が固くなる傾向がありますので、調理の時点では、スープの素などを薄めてほぐしながら調理すると程よい食感に調整できます。お店でも家庭でもあるような、蒸し麺にはない歯ごたえや感覚が違ってくるので、機会があったら試してみるのも、美味しく頂く方法といえます。
まとめ
蒸し器は、シュウマイを蒸すように扱うとよいです。スパゲティー用の茹で鍋に中鍋が付いている場合には、そちらでも代用できます。食品を無駄にしない事や栄養を考える事は、美味しく食べる事の工夫につながっているのです。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
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