ラーメン屋さんでおなじみの中華麺。お店で製麺している自家製麺のお店もありますが、ほとんどのラーメン店は製麺所で造った中華麺を仕入れて出しています。今回はその中華麺を作る製麺所の製造工程をお伝えします。
中華麺が出来るまでの流れ
製麺所では、さまざまなお店=お客様のニーズに応える為、製造する中華麺毎に加工の仕方を変えています。また、機械による自動化が出来る所は自動化し、効率化を図っています。
一つ一つの麺の特徴に合わせて、ラインの責任者は熟練した製麺技能士が努めています。
原料の管理
麺の主原料である小麦粉は、専用のローリー車で輸送される為、異物混入の危険性を排除出来る事はもちろんの事、輸送中の温度管理も万全です。ローリー車で輸送された小麦粉は工場の布サイロへ納入されますが、布製のサイロは金属製サイロと異なり、結露などを原因とする小麦粉の品質劣化を防ぎます。
もう一つの主要な原料である、中華麺に独特のコシと黄色味をもたらす”かん水”も、残留塩素、温度などを厳正に管理しています。
ミキシング
原料を混ぜ合わせるミキシングの工程では、小麦粉、小麦タンパク、卵白粉を、機械を使って高速で攪拌した後、麺に中華麺独特の色と腰を出すかん水を加えます。この工程での原料の配合は、注文するお店や麺の種類によって変わってきます。
ミキシングは原料の状態を確認しながら、回転速度をコントロールして行われます。この時、ミキサー内は真空状態である為、攪拌された原料は引き締まったコシのある生地へと変化します。
複合と熟成
ミキシングされて出来上がった生地は、粗製ロールと呼ばれる機械で帯状に広げます。これを更に、複合ロールと呼ばれる機械を使って、圧力をかけて一枚の麺帯にします。この麺帯を任意の時間、熟成させることで品質はさらに向上します。
圧延と麺切り
熟成された麺帯は、それぞれ直径の異なる数種類のローラーによって、圧力を掛けながら徐々に、引き伸ばされます。この工程を圧延と呼びます。これによって熟成の工程で生まれた麺のうま味成分、”グルテン”が増加します。麺帯を切る切り刃は、数十種類もあるなかから、注文に合わせて使い分ける事で、その麺特有のウェーブや太さにすることが出来ます。
冷却と包装、そして検査
切り出された直後の麺は高温の状態です。これを冷却装置に掛ける事で、品質のばらつきを防ぎ、麺の状態を安定させます。そして金属検出器と重量チェッカー等を用い、検査を通過した麺のみが出荷されます。
容器の回収と洗浄
出来上がった麺をお店へ納品する際に使用する容器は、プラスティック製のコンテナが良いとされています。これは木製の箱を使用した場合、虫が付いたり、木片が異物として混入したりする危険性を回避できるからです。納品に使用されたプラスティック製のコンテナはその都度、高温消毒洗浄されるため安全です。
配送
お店へ配送時には、麺の温度を一定に保つ事が出来る保冷車で運ばれるので、品質管理も万全です。
まとめ
今回は、普段おなじみのラーメン店で出される中華麺が、製麺所でどの様に作られるのかを解説しました。製麺所で作られる中華麺は厳しいラーメン業界で試行錯誤する、オーナーさんや店長さんなどが描くお店の味を再現するため、日々追求されています。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
