ラーメンの美味しさは、種類ごとに味わいが異なるスープの特徴に併せて、それにマッチする中華麺を使用することがポイントと言えます。どのようなスープにどのような麺が合うのでしょうか。そんなスープと麺の相性を見極める、基本的な着目点について見ていきたいと思います。
中華麺の基本
海外との交易が一般化した明治時代以降、中国から伝わり一般市民の食として普及したラーメン。今やそのラーメンは国民食の一角を占めると言っても過言ではないほどの人気を得るに至っています。
小麦粉を原料の主体とした麺食品には、うどんやパスタなど他の種類もありますが、中華麺には風味・コシ・色合いなど、他の麺類とは一線を画す特徴が見られます。
そのよう中華麺独特の特徴を生み出しているのは、一般的な製造時に原料の一つとして用いられる「かん水」の効果と言えます。これはアルカリ性物質を多量に含む水のことを指し、かつては、特定の地域から湧き出る水が利用されていました。しかし現在では、炭酸アルカリ塩水溶液として生産されるタイプが主となっています。
中華麺には、極細から極太に至るまでの麺の太さや、ストレート麺もしくは縮れ麺といった形状により、多様な種類に区分されています。また、卵液など他の原料を追加することにより、中華麺の素材自体にも異なるレパートリーが見出されています。
これら麺の太さ・形状・原料の差異により、中華麺に多彩なレパートリーが見出され、それが現在の多種多様なラーメンスープに対応していける理由の一つともなっているわけです。
スープと麺の相性を見極める基礎的な考え方
現在、国内では多種多様のラーメンメニューが確立されています。メジャーなタイプのみを挙げた場合でも、塩系・味噌系・豚骨系・醤油系・魚介系といった具合に、様々な味の方向性が見られます。
飲食店経営でお客様により美味しいラーメンを提供する上で、スープと相性の良い種類の中華麺を使用することが重要となります。スープにマッチする麺を選ぶ上で、どういった点に着目していけば良いのでしょうか。その基本的な考え方について、以下のことが言えます。
まず、味付けの濃いスープには太麺タイプ、逆に薄味のスープには細麺タイプが適していると言えます。そうすることにより、味の濃淡が極端になるのを避け、味のバランスを適切に取ることができます。
またスープの粘度、すなわちこってり系とあっさり系に関しては、麺の太さにあわせてその形状も、相性を考える上で重要な要素となります。
あっさり系のスープの場合では、麺をすする際のスープの乗りの良さを考慮に入れると、縮れ麺タイプが適していると言えます。
こってり系のスープでは、比較的ストレートタイプの太麺がマッチすると判断できます。ストレート麺の場合、麺と麺の間にスープが取り込まれ易くなり、スープの特徴を引き立てる味わいとなります。
つけ麺などのように、スープの粘度が極めて高く液体の範疇を超えるような場合では、縮れ麺の方が味の馴染みが良くなります。
まとめ
以上のように、中華麺について基本を踏まえながら、スープと麺の相性を判断する上で基本となる考え方について確認してまいりました。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
