基本的に麺は、小麦粉、水、かん水、塩などをベースにしながら各種の添加物などを合わして製造されます。
組み合わせ次第で色々なタイプの麺ができます。
中でも中華麺は、小麦粉、かん水、水などを材料にして作った麺ですが、太さやコシ、縮れ具合などで様々な種類に分別されます。
種類によっては、卵入りの麺もあり、のど越しの良さや風味などを味わうことができます。生地にプラスアルファする定番であるアイテムが「卵」だと言えるでしょう。
中華麺に色々な種類がある理由
中華麺は様々な種類がありますが、太さ、コシ、縮れ具合になぜ違いがでるのかというと、太さは何本に切断するか、コシや縮れ具体はかん水によって違いが出てきます。例えば、加水率が低ければ固めのストレート、多いと柔らかい縮れ麺が出来上がります。
どの麺を使うかは、スープとの絡みなどに関係するため、あっさりしたスープなら縮れ麺、こってりしたスープの場合はストレート麺を使うことが多くなっています。
・かん水とは？
かん水は、炭酸カルウム・炭酸ナトリウムを主成分としたアルカリ塩溶液です。アルカリ性による風味や食感、麺を締めるといった役割をします。
一般的な中華麺でも卵は入っている？
中華麺を作る場合、かん水や塩にプラスして卵も使用します。
卵は卵殻、卵黄、卵白に分けることができますが、例えば卵殻はほとんどが炭酸カルシウムでできているので、麺に加えることで粘りやコシが強くなります。
麺の弾力を強くするのは卵白ですが、卵白はほとんどがタンパク質であり、小麦粉のタンパク質と絡まることによってコシと弾力が強化されるからです。
卵を使う場合でも、どの部分を使うかで麺の特徴は大きく変化すると言えるでしょう。
卵入り麺の特徴とは？
卵入りの麺は一般の中華麺と違い、特殊な卵などを使って真空ミキサーなどで練り上げる場合や、オーソドックスな製法で製造される場合もあります。
のど越しの良さなどに特徴がありますが、生麺類で卵入りと表示される麺とは、全卵なら5％以上、全卵紛の場合は1％以上添加されている場合や、乾燥卵黄と卵白を2対1の割合で配合した物が1％以上添加されているものです。
どのような料理で卵入り麺を使えば良い？
卵入り麺は冷やし中華や中華そば等とも相性が良い麺ですので、後はなめらかさやコシ、プリプリ感やモチモチ感など、どこを重視するかで使う麺の種類を変えていくことをお勧めします。
料理に合わせて一般の中華麺ではなく、卵入り麺を使うことで一層おいしさが増すと言えるでしょう。
