近年、製麺所がこだわりの中華麺を提供できるようになりました。これは、料理人が求める中華麺が作れるようになったということです。料理人からのオリジナル注文に対しても満足していただける仕上がりになっています。そこで今回は、製麺所と自家製麺について比較しながら、製麺所と料理人の関係についてもご紹介します。
製麺所の想い
製麺所は、多くのこだわりを持って中華麺を作っています。それは全て、中華麺を扱う専門店の方々に満足していただくことを目標としています。その中でも今回は4つのことについてご紹介します。
・材料へのこだわり
小麦粉の納入には、温度管理や品質管理が行われています。また、「多加水麺」や「低加水麺」、コシを作るグルテン量の割合によって中華麺を作り分けています。さらに、かん水で、独特な香りや食感を作り出し、卵白や卵黄、酒などの添加物でオリジナル性を出しています。
・製作へのこだわり
90種類もの切り刃によって、太さとウェーブを作り出しています。また、温度や湿度の影響を受けないようにする事や熟成させる事で品質の向上を促しています。さらに、4～5種類の直径の異なるローラーを使用し、段階ごとの圧力をかけてグルテンの増加を促します。
・配送へのこだわり
冷蔵車両を導入しています。それにより、注文先まで良い状態でお届けできます。
・オリジナル注文へのこだわり
オリジナルの注文により、他店との差別化やこだわりを追求できます。プロの料理人には、他とは違うこだわりがありますよね。そのような場合に、材料の配分によってコシや粘り、スープとの相性などに合わせてオリジナルに固執する事で差別化を図る事ができます。そこで、製麺所はスープや調理方法に合わせてベストの中華麺を麺の太さやちぢれなども含め、考案しています。常に研究を惜しまずに、最高の商品を提供する努力をしています。
料理人の進化！新たな一歩
今や、自家製麺と製麺所での麺の差は少なくなっています。しかし、やはり料理人がこだわる中華麺の中には自家製麺があります。そもそも、自家製麺と製麺所の麺は何が違うのかご存知でしょうか？あえて違いを述べるなら、自家製麺は注文が入ってから作り始めるので、鮮度は抜群ですが、調理に時間がかかるということです。これにより、対応できるお客様の数も限られてしまいます。そのため、自家製麺を使っているお店の多くは、経営が難しくなるか、大変高価な値段設定になってしまうと思われます。
そこで、一度製麺所のサンプルを使用して味の追求を図る事も、料理人の務めであると考えます。料理人の味のこだわりを自家製麺で縛られることなく、多くのお客様に良いものは製麺所の中華麺でも提供できるということを伝えるのもプロとしての役目ではないでしょうか。
まとめ
今回は、中華麺について製麺所と料理人の視点からご説明しました。製麺所が制作する中華麺にも、味の追求と多くの種類に対応できる品揃えがあることがわかりましたね。これからは、製麺所の質の向上にも目を向けて欲しいです。菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
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