かんすいと聞くとラーメン！という方がほとんどいるのではないでしょうか。しかし、実はかんすいとはからだに悪いものというイメージが多いです。本当にかんすいがからだに悪いのか、そもそも「かんすい」とは何なのかに関してお話をしていきたいと思います。
■ラーメンの麺に入っているかんすいとは？
ラーメンや焼きそばに使用されている中華麺は、同じ小麦粉から作られている、うどんとは味わいが全然違います。その違いというのが「かんすい」なのです。小麦粉にかんすいを入れてこねていくことで小麦粉に含まれているグルテンという物質が作用して、弾力性もあり風味も出て中華麺の特徴である黄色い麺が出来上がるのです。
日本では、食品添加物としてかんすいの規定が食品衛生法で定められております。その規定とは固形かんすいと水、それから液体かんすいまであります。
固形かんすいは「炭酸カリウム・炭酸ナトリウム・リン酸類のカリウム塩もしくはナトリウム塩のうち一種または二種以上を含まれているもの」で液体かんすいとは「固形かんすいをみずに溶かしてできるもので比重が1.20～1.33でなければなりません」と決められています。
固形かんすいは、一般的に炭酸ナトリウムが主体で一部炭酸カリウムが混ぜられたもので、液体かんすいは溶ける度合いによるもので炭酸カリウムが主分となる高濃度のかんすいとなります。
■中華麺の始まり
かんすいの起源としての一説というものは無いようですが、およそ1700年前に中国奥地で湖沼から湧き出ている水を、小麦粉をこねるために使ったのが始まりではないかと言われています。この水の成分は調べたところ「炭酸ナトリウム」だったそうです。その後は、湖沼が乾期に干しあがり、湖岸・湖底に残っていた乾固物を水に溶かして使っていたそうです。
そして昭和62年から食品衛生法により製品検査に合格した物にだけ日本食品添加物協会発行の「かんすい確認証」が添付できなくなりました。しかし、そのおかげで安心してかんすいを使えるようになりました。以前は出来の悪いものである苛性ソーダ・珪酸ソーダ・洗濯ソーダというかんすいをつくる元として使われており、問題になっていました。
■まとめ
かんすいは、中華麺の製造に使われている食品添加物のことで、中華麺独特の色合いだったり風味や食感を出すといった、中華麺として必要不可欠である役割を果たしています。中華麺のキモといえるでしょう。
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