日本では乾燥パスタが流通していますが、本来本場では家庭で作る生パスタは、もちもち感があり、乾燥パスタとは一味違うものです。80年代後半から90年代前半のバブル期といわれる時代に、本場イタリアの有名レストランが日本でも出店し始めたことから生パスタが全国的に広がりをみせました。そのような生パスタの特徴を乾燥パスタとの違いを織り交ぜながら今回はご紹介します。
■生パスタと乾燥パスタの比較
イタリアでは日本のお米のようにパスタが食されています。しかし食事のたびにパスタを作るのは大変です。そのような事情から生まれたのが乾燥パスタ。
長期間保存できるようにした乾燥パスタは、イタリアでは15世紀頃には誕生しています。そのように考えると、それ以降も食事毎にパスタを一から練って作り生パスタを作るという工程をおしまずやることには、家庭や店のこだわりがあるからなのでしょう。
◎材料の違い
▽本場イタリアでは乾燥パスタはデュラムセモリナ粉で作ることが法律でも定められているほどに、日本の乾燥パスタのイメージもデュラムセモリナ粉を使用しているという認識が多いでしょう。しかし、生パスタに関しては家庭や店の特徴を活かした、こだわりの小麦粉で作ることが多いです。
▽乾燥パスタは、通常水だけで練っていきますが、生パスタは卵、塩、水の割合を変えることにより様々な食感に変えることができます。コシがあり弾力のある食感が良いのか、歯切れの良い食感が良いのか、モチっとした食感が良いのか家庭やお店によって麺を工夫できるのも生パスタの特徴となります。
◎茹で上がり時間
種類によっても違いますが、乾燥パスタですと7～9分程かかるのに対して、生パスタは2～4分程でゆであがります。これは店舗を持っている方にとっては、お客様の待ち時間の短縮につながるのでメリットといえるでしょう。
◎パスタ自体がソースを吸収する
乾燥パスタは麺の周りに味をつけることしかできないのに対して、生パスタの特徴として麺がよく水分（うまみ）を吸うことができます。
◎素材の風味
乾燥パスタは、乾燥させる過程でどうしても風味が抜けてしまいます。しかし、生パスタは素材を使ってそのままゆでるので風味がストレートに味わえます。
■まとめ
生パスタ作りでは種類によって、00粉だけ、デュラムセモリナ粉だけ、両方を混ぜたりと様々なバリエーションがあり、水だけで練るか、卵で練るかといった製法もあります。シェフによってオリジナリティが出てくるのが生パスタの魅力といえるでしょう。
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