日本人のみならず、訪日旅行客からも高い評価を受けているラーメン店で提供されているのは、やはり生中華麺でしょう。その生中華麺をできるだけよい状態で提供するにはどのような保存方法が適しているのかを今回はご紹介しましょう。
■常温での保存方法
「なるべく涼しい所で保管」「常温」と書かれている場合は、日差しが直接当たらず、湿気があまりない場所で、温度の上限は25℃前後を目安に保管されることをお勧めします。厨房などで温度や湿度が高くなると、劣化が早くなってしまうので気をつけてください。
■冷蔵庫での保存方法
中華麺は強力粉と中力粉の準強力粉を使用しています。そのため、小麦粉のでんぷん質が冷蔵庫には適しないので、長期の冷蔵保存は品質が下がることがあります。冷蔵庫の開閉により急激な温度変化があると、袋内に水滴が付着することがあります。その際、麺の表面がふやけることもありますので、冷蔵庫で保存する際には温度変化の少ない扉から遠い場所に置くようにしましょう。
■冷凍庫での保存方法
長期保存したい場合には冷凍保存しましょう。おいしく提供できる最長の保存期間の目安は冷凍後約1ヶ月程度までになります。それ以上になりますと冷凍やけしてしまう可能性がありますので、長期保存を前提に仕入れすることは避けた方がよいでしょう。
また、保存の仕方は、1食分ずつラップに包み、ラップで包んだものをジップ付きの袋に入れて冷凍庫の庫内温度は－18℃以下で保存します。
冷凍された麺は折れやすくなりますので、麺の上に物を置いたりしないよう気をつけてください。
■強いにおいのものと一緒に保存しない
小麦粉はにおいが移りやすい特徴があります。先ほども触れましたが、中華麺は小麦粉が使われているため、においの強い洗剤や灯油などの近くに保存することは避けましょう。
■保存中でも気をつけて見ていただきたい点
常温保存や冷凍保存をしていて、麺が以下のような状態であれば、提供することは避けてください。
◎黒ずんでいる
◎異臭がする（アルコール臭・酸っぱいにおい）
◎ねばねばしている（糸をひいている）
◎ぽろぽろ崩れる
◎カビが生えている
■冷凍後の調理法
冷凍後の麺は、解凍せずに凍ったままの状態で沸騰したお湯に投入して茹でてください。
先に解凍してしまうと、麺同士がくっついてしまったり、麺が余分な水分を吸収してしまうため麺自体の味が損なわれてしまいます。
1玉ずつ茹でるようにして、麺がほぐれるまでは箸で無理にほぐしたりしないようにしましょう。
■まとめ
生中華麺をおいしく提供するには、保存方法には十分に気をつけましょう。多く仕入れた場合は冷凍保存できますが、長期保存は冷凍やけを起こしたり、風味が落ちる可能性があることからお勧めできませんので、なるべく早めに提供できるよう気をつけましょう。
菅野製麺所では300種類以上の麺を製造しています。お客様のスープに合わせた納得いただける麺をご紹介できます。
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