生パスタは中華麺やうどんなどと同じく小麦粉を原材料とし、製法もほとんど一緒です。ではいったい、何をもって「生パスタ」と呼び、いわゆる「乾燥パスタ」との違いは何なのでしょうか?ここではその定義について説明いたします。
生パスタの定義とは?
生パスタの特徴は、小麦粉に水や油、さらには卵を加えて練った生地を麺棒で薄く伸ばし、成形するというものです。小麦粉や卵などの配合や割合によってさまざまな種類があり、また形状についてもいろいろとあります。
いわゆる「乾燥パスタ」との違いは、加工が異なるという点にあります。乾燥パスタは長期での保存が効くよう、水分を飛ばすなどの加工が成されています。いっぽう生パスタも保存は可能ですが、乾麺とは加工の仕方が明確に異なります。
加工の仕方から見た生パスタと乾燥パスタの違い
上述したように両者では加工の仕方が異なります。生パスタの保存には冷蔵が必要ですが、乾燥パスタであれば常温での保存が可能です。それぞれの加工の仕方について、以下で見ていきましょう。
①生パスタの場合
生パスタは可能な限り熱を加えないで水気を残し、素材本来の味を再現することを目的とします。ここに生パスタの定義が潜んでいると言えるかもしれません。小麦が持っている風味や食感を、最大限出すことが目標というわけです。
水分を飛ばさないのは、単純においしさを追求するためです。独特のコシや粘り、さらにはモチモチした食感を、小麦の段階から調整することが可能です。また、卵などの分量を絶妙に変化させ、バリエーションの豊かな麺を製造することができるのです。
②乾燥パスタの場合
製麺機で記事を押し出し、熱を加えて乾燥させます。水分を飛ばすのは、長期的な保存を可能にするためです。また、加熱によってタンパク質の濃度が向上し、歯切れのある触感を出すことができます。
加熱は80℃から90で5時間、70℃で15時間、60℃で30時間と、実に長い工程を必要とします。しかしながら、上記の長期保存のためには理にかなったやり方であり、これによってタンパク質も生成されるのです。
お店で取り扱うのなら生パスタのほうがおすすめ
乾燥パスタはあくまで家庭用の製品であり、スーパーやコンビニなどで販売されます。従って、お店の独自商品として取り扱うものには、生パスタの方がおすすめです。オリジナル麺を開発できれば、他の店舗やメーカーなどと差別化を図ることが可能になります。
また、製麺所へ依頼すれば、低コストでオリジナル生パスタの研究・開発を手伝ってくれます。独自のノウハウや専用の機器を持っており、自社開発をするよりもパフォーマンスに優れております。お店の個性を前面に出せば、さらなる集客も夢ではありません。
まとめ
生パスタの定義について述べてきました。汎用性のある乾燥パスタよりも、自社オリジナル商品に向いている生パスタの方が、取り扱う商品としておすすめです。差別化を図るため、製麺所とタッグを組み、オリジナル麺を開発することは、理にかなったアプローチです。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
