パスタと言えば、少し前までは殆ど乾燥パスタが主流でしたが、今では生パスタも普通にメニューで見る機会が増えました。ちょっとした生パスタブームとでも呼びたくなるほど、その認知度は上がっています。今回は、生パスタの独特な食感について見てまいりましょう。
パスタ
パスタと聞いて、まず思い浮かべるのは”イタリア”と”スパゲティ”ではないでしょうか。私たち日本人にとって「パスタ＝スパゲティ」と思われる方が多いのは間違いありません。しかし、それは言い換えればそれほどまで日本人に浸透し認知された料理なのだという事が言えます。
本場イタリアのパスタは麺類の総称として使われているワードですが、実際のところイタリア料理では小麦粉を練って作られた食品は全てパスタと呼ばれています。その結果、イタリアのパスタは650種類以上と、とても豊富です。
パスタを大きく分けるとするなら、ロングパスタとショートパスタに分類できます。スパゲティに代表される棒状のものがロングパスタであり、マカロニやラビオリなどはショートパスタです。その違いは長さや太さに関係します。
さすが本場と言えるのは、同じロングパスタでもその太さで、呼び名が変わるという事です。お馴染みのスパゲティは2mm程度であり2mmより太いものはスパゲットーニになり、細いものはスパゲッティーニ・フェデリーニ・カペリーニと細分化されています。
また、イタリアにはパスタに関する法律まで存在します。それが1967年に制定された「パスタ法律」です。乾燥パスタは100%デュラム小麦のセモリナ粉と水で作られなければいけないとされています。これは乾燥パスタに関してのみ適用され、生麺には適用されていません。
勿論、日本では法律違反とはなりませんが、やはりイタリアと同じように乾燥パスタに関しては、どの製麺所でもデュラムセモリナ粉100％で作られています。それに比べて生麺はそこまで厳しく規制はされていません。これが現在のパスタの常識になります。
生パスタとその食感
法律で規制されていないので、生パスタは正式にはパスタではない、というわけではありません。また、生という意味はそのまま食べられるという意味でもなく、生パスタは乾燥パスタと違い乾燥という工程がないという事です。作ったままのフレッシュな状態で調理するものになります。
この乾燥という工程がないため、生パスタは独特の食感に仕上げる事ができます。乾燥パスタに比べ含有水分量が多いため、茹で時間も短く仕上がり、一層もちもちとした食感になるわけです。
この食感こそ生パスタの大きな特徴です。先にも述べましたが、生パスタは規制が少ないので、小麦粉の種類（薄力粉や強力粉）や卵やクリームなどを練りこんで作られるものもあります。そういった点である意味自由です。その結果、食感にその影響が色濃く出るものと言えます。
生パスタはその食感に加え、風味も乾燥パスタと比べると豊かであるものが多いのも特徴です。使った小麦粉の風味や、作る過程でオリーブオイルや生クリームなどを練りこんだものなど工夫する要素が大きいのもその結果に表れていると言えます。
まとめ
生パスタの命とも言える食感をいかに出すかという事に、多くの製麺所が挑戦しています。使用される小麦はデュラム小麦のみに限らず、さらにその太さも調整し使われる用途に合わせたものを作る事に専念されています。どうぞ、この独特な食感の生パスタをご賞味下さい。
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