一口に生パスタといっても数多くの種類が存在し、その違いを生み出す要素も多岐にわたります。今回は生パスタの違いを生み出す要素の一つである、熟成について見ていきましょう。
■小麦粉は生パスタの違を生み出す基本
生パスタはお店を経営されているならご存知の通り、小麦粉、塩、卵、オリーブオイル、が主な成分として使われています。一般的に生パスタとして違いを出す場合、パスタの命ともいうべき小麦粉にこだわることが、違いを生み出す大きなポイントとなってきます。
これらの材料を混ぜ合わせ、目的のパスタの形態へと整形していくのですが、この過程において、生パスタとしの違いを生み出す工程である熟成があります。
■生パスタの違を生み出す熟成
熟成とは生パスタの材料を混ぜ合わせたパスタ生地を、一定期間なにもせずに放置(＝寝かせる)といった工程のことを言います。
この熟成を行うことで麺の生パスタの品質をコントロールすることができるのですが、問題は一定期間なにもせずに放置する時間を、どのような条件で行うかよっても、生パスタに違いが生まれてしまうという点にあります。
例えば、同じ熟成時間であっても、温度や湿度といった環境条件が変化すると、生パスタの品質管理に大きく影響してくるのです。
■熟成の品質管理は自家製生めんの大きな課題
自家製生パスタをうたうイタリアンレストランは、今や珍しい存在では無くなりました。生パスタを自家製とすることで、麺に混ぜ込む食材をコントロールし、よりオリジナリティあふれる生パスタを提供することができる点は、大きなメリットであるといえます。
一方で、生パスタを安定した品質で用意することを考えた場合、自家製パスタは、その品質管理といった点で大きなハンデを背負うことになります。
特に生パスタの違いを生み出す熟成という工程は、時間、温度、湿度、といった複雑な環境要因からなる組み合わせのパラメーターの中から、自身のお店で提供するにふさわしい生パスタの最適解を導きださなければいけません。また、仮に理想とする生パスタに最適な熟成方法にたどり着いたとしても、その品質を安定して生み出すことが求められますし、そのための設備投資が必要となることも想定されます。
■製麺所の生パスタ利用は最適解の一つ
ビジネスとして生パスタを提供するお店の経営を考えた場合、製麺所の生パスタを利用するといった選択肢は最適解の一つであるといえます。安定した品質の生パスタを職人としての経験や勘に頼らず手に入れることができるのはもちろん、設備投資にかかる費用を抑えることも可能といえるでしょう。
生パスタから中華麺まで、株式会社カンノは業務用各種生麺でお店の売り上げをサポートさせていただきます。お気軽にお問合せください。
