中華麺と卵の関係

中華麺の原材料というと、小麦粉、かん水、水、塩に各種の添加物を想像されるでしょう。その中でも最近では原材料に卵を入れることで、豊かな卵の風味と黄金色に茹で上がる中華麺によって、オリジナリティを出すラーメン屋も増えてきています。

卵入り中華麺の特徴

卵入り中華麺は一般の中華麺とは違い、特殊な卵などを使用し真空ミキサーなどで練り上げる手法などが取られています。

卵は、卵殻、卵黄、卵白に分けて使用することができます。例えば、卵殻はほとんど炭酸カルシウムでできているので、粘りやコシを強くした際には卵殻を混ぜるなど、卵を使用する場合でも、どの部位を使うかによって、麺の特徴も大きく変わってくるのです。

中華麺と卵の関係

中華麺は一般的には卵を入れませんが、特に卵の入った中華麺は玉子麺として区別されます。卵が入っていない中華麺で黄色にみえるのは、かん水のアルカリによって、小麦粉が持っている色素が黄色に発色したものと、カロチノイドやクチナシといった着色料によるものもあります。

中華麺に使用する卵の量ですが、小麦粉に対して5％以上使わないと「玉子麺」と表示してはいけないと景品表示法で定められています。

店頭で玉子麺使用と表記されているお店の麺は、この景品表示法をクリアした玉子麺を使用していると考えて良いでしょう。

逆に、卵アレルギーをお持ちの方は、玉子麺は食さないよう気をつけましょう。

卵入り中華麺のスープとの相性

中華麺はスープとの相性が何よりも優先されます。手の込んだ素晴らしいスープに仕上がったとしても、そこに、マッチングしない中華麺を起用することで、全てが台無しになってしまいます。

そこで、卵入り中華麺(玉子麺)がどのようなスープに適しているかをみてみましょう。

オーソドックスな多加水麺

玉子麺をみる前に、まずは参考に醤油系によく使われる多加水麺を比較対象としてご紹介します。多加水麺の麺線はスープのノリも良く、するすると食べられる麺となります。モチモチ感とプリプリ感を併せ持ち、なめらかさもあることから、あっさり系、支那そば系のスープによく合います。

オーソドックスな玉子麺

玉子の風味を全面に押し出した仕様になることから、モチモチ感、プリプリ感、なめらかさ共に多加水麺に比べると麺自体の評価はワンランク下がります。しかし、玉子麺ならではの食感が特徴になることから、あっさり系、支那そば系のスープに適しています。

まとめ

中華麺に卵を使用することで(含有量には基準があります)玉子麺へと変わりますが、スープとの相性をみながら検討されても良いでしょう。

菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/