食の衛生管理システム｢HACCP｣における危害分析とは何を行う？

食品業界を取り巻く状況は日々変化していますが、今後も食品に対する安全や衛生に対しての消費者からの要求は高まっていくと考えられます。

消費者が製品で身体または財産に損害を被った場合には、食品を製造した会社に対して損害賠償を請求できるPL法が1995年から施行されています。そのため仮に病原性大腸菌0－157やサルモネラ菌などで食中毒が起きれば、製造会社は多額の賠償金などを補償しなくてはいけなくなるでしょう。

このような食による事故から、消費者や食品加工業者自らを守るために、安全や品質の保証ができる体制づくりが大切です。

食の衛生管理は世界中で行われている

アメリカやEUなどは食の衛生管理システムである｢HACCP｣を導入することを、食品業界に義務づけています。

日本でも食品衛生法改正によって｢総合衛生哲理製造過程｣という制度がスタートし、1998年からHACCP導入をサポートする法律も始まっています。HACCPを導入することは食品の品質保証に繋がると言えるでしょう。

HACCPとは、「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字から付けられた名称です。「HA」と「CCP」に分けて考えてみましょう。

HAは｢危害分析｣を意味しており、食品製造過程で発生する病原菌やウイルスなど、毒素を見つけ特定することを指しています。

危害分析では原材料や製造加工工程に潜んでいる潜在的なハザードを洗い出し、発生しやすさや健康被害のレベルを明確にします。その上でハザードにどのように管理していくか方法を検討していきます。

一連の工程に潜む危害要因を危害要因分析表を用いて列挙し、それぞれの管理手段を分析していくことがHACCPの特徴です。

CCPは｢重要哲理点｣を意味し、危害分析によって発見した危害を防ぐ確認ポイントで、例えば湿度設定や監視による殺菌工程などを指しています。

食品を製造する工程の流れで、重要な管理ポイントはどこか特定し、その特定した部分に重きを置いて管理するシステムがHACCPです。

これまで品質検査と言えば、完成したものから抜き取り検査を行うことが一般的でした。しかし抜き取ったものに、たまたま問題がない可能性もあるので、確実に安全が確保されるとは言えない状況だと言えます。

HACCPであれば全ての工程から重視しなくてはいけないポイントを特定し徹底管理を行うので、完成品すべてにおいて安全が保証できるこれまでの衛生管理とは違った食品衛生管理システムです。