食の安全が言われだして久しいですが、食の安全な衛生管理ということでHACCPが本年より導入されています。部分的変更というより全体的なシステムの変更が求められる手法です。このHACCPの重要管理ポイントを中心に話しを進めながら説明しましょう。
HACCPについて
HACCP（ハサップ）とは【Hazard（危害）・Analysis（分析）、Critical（重要）・Control（管理）・Point（点）】の単語の頭文字をとったもので、衛生管理の手法です。前半を「危害分析」後半を「重要管理点」という事柄を言っています。この両者は、消費者に安全な食品提供をする上で不可欠なものです。
危害分析は食品の原料を入荷する段階から、出荷時までの微生物や菌また異物の混入など危険因子を特定して管理します。
重要管理点は食品の安全衛生面を確保するため管理基準を明確にして、特に注意して管理する必要のある工程を示しています。
HACCPは食品へ危険物質が混ざる事に対して、作業過程を整理・管理・分析することでその危険を除去する手法です。食品衛生の水準を守るために必要な工程管理システムといえるでしょう。
またHACCPはWHO（世界保健機関）とFAO（国連食料農業機関）が、合同で運営している食品委員会により発表され国際的に認められたルールです。
HACCPの重要管理点について
食品製造の工程を管理する為のガイドラインが、HACCPには「7原則12手順」という形で設定されています。これは管理手法の設定・運営、危害要因など分析の流れを規定したものです。製造現場では欠かすことの出来ない重要な点です。
〇7原則と12手順の内訳とは
12 の手順の内前半 5つが危害要因の為の「分析の準備」で、後半 7つがHACCPプラン「作成の原則」に分かれています。以下に詳細。
●危害要因の分析のための準備
「HACCPチームの編成」
「意図する用途及び対象の消費者の確認」
「製品説明書の作成」
「製造工程の一覧図の作成」
「製造工程の一覧図の現場確認」
●危害要因の分析、HACCPプラン作成の原則
「危害要因分析の実施」
「重要管理点（CCP）の決定」
「モニタリング方法の設定」
「管理基準（CL）の設定」
「検証方法の設定」
「改善措置の設定」
「記録と保存方法の設定」
チーム編成のとき製造情報を集積できるように各部門の担当者を入れるほか、HACCPの深い知識を持つ人材に参加して頂くことが大切なポイントです。
HACCP義務化への対応
義務化により対象とされる事業者は衛生管理計画の作成及び実行や確認が要求されます。計画書は各業界により作成された業種別になった手引書もあるため参考に作成しましょう。相談窓口や保健所で相談することも出来ますので、分からない点や疑問など確認して導入を具体化することです。
義務化を無視すると営業許可証の更新困難や罰則、罰金となる場合もあるため注意しましょう。現在HACCPは義務化しています。しかし、完全な義務化ではなく1年間猶期間を経て、2021年6月に完全義務化に移ります。早めの対応を行う方がよいでしょう。
まとめ
HACCP導入に伴う重要管理ポイントを中心にみてきました。食品業界の各団体で対応していることだと思いますが、これは食の安全と衛生管理ひいて言うならば消費者の為のものですから何としても対応して構築しなければならないものです。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
公式サイト
http://www.kannoseimen.com/
