近年、新型感染症の影響により飲食店では大幅な売上減となり、さらなる新しい挑戦として通販やテイクアウトに力をいれているようです。その中でもお弁当の販売は、お店の出来立てが楽しめるので注目を集めています。今回は、今人気の生パスタ弁当についてみていきましょう。
お弁当を販売する前に知ってほしい事
すでに飲食店を経営していて、メニューにある商品をお弁当として販売する際には、新たに資格や許可は必要ありません。ですが、車内で調理を行う「移動販売」を行う際には、「食品営業自動車」の営業許可が必要になります。
なお、移動販売は行うが調理はせずに販売のみを行う場合は、「食品移動販売車」の営業許可が必要となります。
店舗でお弁当を販売する場合では「食品衛生責任者」の資格は必須です。この資格は、「食品衛生責任者講習会」に参加して取得することができます。なお、弁当の販売のみを行う際は、「食料品等販売業」の資格を取得しましょう。その他に必要な資格は「防火管理者」
の資格も必要になってきます。
そして、これは意外かもしれませんが、お弁当を調理するのに調理師免許は必要ありません。
生パスタについて
生パスタは水分が多く含まれているので、乾燥パスタと比較すると、よりモチモチした食感が特徴的です。乾燥パスタの茹で時間は一般的に4分～13分ほどですが、生パスタは2分～4分と短いので、熱による麺へのダメージを極力抑えていることにより、小麦本来の風味や食感を引き立てているのです。
しかし、そのモチモチ加減はお弁当として販売するにあたっては、課題となります。それは、パスタが伸びやすくなり、くっついてしまうからです。
生パスタの工夫～お弁当販売～
お弁当にはスパゲティなどのロングパスタよりも、ペンネやマカロニ等のショートパスタをお勧めします。なぜなら長くて固まりやすいロングパスタはお弁当には不向きだからです。
どうしてもロングパスタを使用するのであれば、あらかじめ麺を半分に切って短くしてから、茹でると良いです。半分にする事でからまりにくくなり、食べる時にもフォークで少量ずつ取りやすくなります。
ショートパスタでしたら、その中でも「ペンネ」は溝がある剣のような切り口で、くっつきにくい特徴があるのでお弁当には適しているためお勧めです。
パスタを茹でる時には、塩水で茹でてみましょう。パスタ表面のグルテンが塩の中にあるナトリウムイオンと結合してバリアを創り出します。つまりこうすることで、伸びにくくなる工夫がされているのです。
塩の目分は、お湯に対して1～3％になります。そして本来の時間よりも1分程度早く取り出すのがコツ。つまりアルデンテにするのです。
さらに簡単にパスタを固まらせないテクニックは、この塩を投入する時に、油を加えておくことが秘訣です。油の量は大さじ1～2杯と一緒に茹でましょう。オイルでコーティングされた麺はくっつきにくくなります。
ゆで上げた後は、ザルにあげて流水でしっかり洗いぬめりを取ってください。こうすることで、でんぷん質を取り除きパスタが冷めてもくっつきにくくなるのです。
仕上げはオリーブオイルを入れて混ぜ、流水で洗ったパスタの表面をオイルでコーティングし、乾燥を防ぎくっつき防止をしておきましょう。このときオイルではなくバターの使用はNGです。バターは、冷めてしまうと固まりやすくなるからです。
まとめ
生パスタのお弁当販売を成功させるコツについて述べました。麺の使用はショートパスタを選択し、アルデンテで茹でるのがポイントです。油の使用は、茹でる前に一緒に塩を入れるとくっつきにくくなります。さらに茹でた後も、オリーブオイルを入れて混ぜることで、乾燥を防ぎくっつくのを防いでくれます。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
