食品の安全性確保に関する手法および規格は、「HACCP」→「ISO22000」→「FSSC22000」という順番で、段階的に強化されているものと認識されています。これらの3者について、それぞれどういった内容であり、どのような点に基づいて高度化していると言えるのでしょうか。詳しく解説します。
HACCPの持つ意味合い
消費者に安全な食べ物を提供する上で、踏まえておくべき基本的事柄としては、衛生面に配慮した食品の取り扱いが挙げられます。基本的な衛生管理の手法として定められたのが「HACCP」です。
この取り組み方を大まかに表すと「危害要因」の分析と「重要管理点」とされる危険性低減工程の設定です。つまり食中毒などの食品に内在する危害(ハザード)に関して、原因となる異物や細菌などの要因を特定し、それに対しての除去および減少の処理に当たる工程が設けられるよう、業務管理を実施するわけです。
業務内容を規定通りに遂行することで、自ずと衛生面への配慮が成されるという体制が、HACCP実施によって確立されることになります。
ISO22000の基本的仕組み
HACCPの取り組みは、業務現場内における安全性確保と言えます。しかし、お客様の元に安全な食品をお届けするには、食品製造の現場のみで安全性に配慮しても不十分と言わざるを得ません。
確実に安全性を確保するには、全ての流通過程、すなわちフードサプライチェーン全体における取り組みが必要となります。原材料生産から始まり、食品の加工・製造を経て、販売・提供に至るまで、そこに関わる全業者に食品安全管理に基づいて業務を実行することが求められるわけです。
そういったフードサプライチェーンの視点で食の安全を考える国際規格が「ISO22000」です。その内容は、前述のHACCPに加え、品質管理に関する国際規格「ISO9001」を複合させた構成となっています。
FSSC22000の概要
ISO22000で示されるフードサプライチェーンの構築を、更に高いレベルで確立していくことを目指すマネジメントシステムが「FSSC22000」です。内容的には、ISO22000をベースに置きつつ、更にそこへ「ISO/TS22002」と追加要求事項をプラスした構成となっています。
ISO/TS22002は、前提条件プログラム(略称：PRP)を意味します。これは食品の安全管理体制により高い実効性を持たせるための規則に相当し、ISO22000の指示よりも一層詳細に示されている特徴があります。
追加要求事項とは、FSSC22000が独自に提示している安全管理項目のことを意味します。取り扱い食品に対する悪意ある攻撃の阻止を指す食品防御。食品偽装防止の取り組み。アレルギー症状の原因となる物質アレルゲンを含んだ食品に関する事項。例を挙げれば、それらの項目が追加要求事項に相当します。
以上のような観点についても管理対象に含めることで、より強固にフードサプライチェーン全体で食の安全を守っていくこととなります。
まとめ
以上のように、食品安全管理発展の道筋に沿って、HACCPとISO22000とFSSC22000、それぞれの特徴について説明させていただきました。HACCPの取り組みを土台とし、これにフードサプライチェーンその他の観点を盛り込むことで、より広範かつ的確に食の安全性が守られるわけです。
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