中華麺を作る際に使用されているかんすいがどのような役割を果たしているのでしょうか。
今回は製麺所がつくる中華麺のひみつについても深掘りしてみましょう。
かいすいとは
かんすいは、中華麺の製造工程で使わる塩水溶液のことです。小麦粉に加えることによって、グルテンに作用し、弾力性が増ししっかりと歯ごたえのある麺になるという特徴があります。中華麺特有の風味や色合い、食べたときの感触は、かんすいを加えることで生まれます。かんすいは、中華麺をつくるうえで大変重要な役割を担っているのです。
かんすいの役割を果たすための配合とは
かんすいの原料は炭酸ナトリウム（ソーダ灰）と炭酸カリウムです。その二つの割合を調整することでかんすいの質が変わってくるのです。
一般的には、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの割合は、炭酸ナトリウムが２に対し、炭酸カリウムが１という割合ですが、炭酸カリウムが水に溶けやすく、一方炭酸ナトリウムは水に溶ける速度が、炭酸カリウムの10倍かかり、炭酸ナトリウムを多く含むかんすいは、攪拌に工夫が必要です。
中華麺づくりに欠かせないかんすいについて、炭酸ナトリウム（ソーダ灰）と炭酸カリウムの配合を微妙に変えて、麺のコシや風味、粘り気を調整し、独自の中華麺をつくる専門家も出てきています。
炭酸カリウムを多く含むかんすいを使った中華麺は、生地の状態では伸びはあまりよくないのです。しかし、実際に茹でてみると、麺の伸びが非常によく、つやもあってしなやかな麺が出来上がります。
製麺所の中華麺
製麺所の中華麺は、原料受け入れから出荷まで全ての工程で、徹底した衛生管理が行われています。HACCPはもちろんの事、国際食品安全規格であるFSSC22000認証も取得しています。そのため麺料理店を営んでいる方は安心してお客さんに料理を提供する事ができます。
菅野製麺所では「麺は生き物」というコンセプトに基づき、温度・湿度の違いによる品質の変化を最小限に留まるように徹底的に管理しています。かんすいだけでなく、製麺時の水分量やpHの調整を始め、出荷時のトラック内の温度など様々な角度で品質管理が行われています。
まとめ
かんすいは、小麦粉に加えることによって、グルテンに作用し、弾力性が増ししっかりと歯ごたえのある麺になることがわかったのではないでしょうか。かんすいは、中華麺をつくるうえで大変重要な役割を担っているのです。
そんなかんすいにこだわりを持つ菅野製麺所の麺を一度試してみてはいかがでしょうか。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
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