HACCP、ハザード分析のきほんを解説！

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HACCP、ハザード分析のきほんを解説！

HACCPは食品製造や流通において危害を防ぎ、最終製品の安全性を確保するための衛生管理システムです。HACCPでは、製造・加工過程で危害を引き起こし得る要因（ハザード）を事前に分析し、これを管理する重要なポイントを特定することで、食品の安全性を向上させています。本記事では、HACCPの基本的な構造とその運用方法を解説し、食品業界にとってのメリットについても触れていきます。

目次

  1. HACCPの概要と目的
  2. ハザード分析の基本：危害要因の特定と評価
  3. HACCPシステムの構築手順
  4. HACCP導入によるメリット
  5. まとめ：HACCPが食品安全にもたらす価値

1. HACCPの概要と目的

HACCPは、食品の製造や流通において起こり得る危害要因を体系的に管理することで、安全な食品を消費者に提供することを目指すシステムです。従来の「最終製品の検査に頼る」方式とは異なり、HACCPでは製造工程全体を見渡し、各工程で潜在的な危害を予測して管理します。これにより、食中毒や異物混入といったリスクが未然に防がれ、安全な食品を市場に送り出すことが可能になります。

また、HACCPは「予防的なアプローチ」を重視しており、製品が出荷されるまでの全過程において管理体制を強化します。これにより、ただ単に最終製品の安全性を確保するだけでなく、製造過程自体の品質を向上させることができます。食品製造におけるグローバルスタンダードとも言えるHACCPは、多くの国々で採用され、輸出品にも導入が義務付けられる場合が多くなっています。

2. ハザード分析の基本：危害要因の特定と評価

HACCPの中核となるのが「ハザード分析」です。ハザード（危害要因）とは、食品中に存在する微生物や化学物質、または物理的な異物などで、消費者に健康被害を及ぼす可能性があるものを指します。ハザード分析では、製造工程の中でどのような危害が発生し得るかを洗い出し、リスクを評価していきます。

たとえば、生肉の調理工程における病原菌のリスクや、アレルギー物質の混入リスクなどが該当します。こうしたリスクを評価し、消費者の健康に悪影響を与える可能性が高い工程については、特に厳密な管理が必要です。さらに、危害が発生しやすい地点や段階（例：原材料の仕入れ、調理の加熱工程など）についても特定し、具体的な管理方法を設定することが重要です。

3. HACCPシステムの構築手順

HACCPを効果的に機能させるためには、以下の7つの手順を確実に実行する必要があります。

  1. ハザードの特定：製造過程全体を通して、どの段階でどのような危害が発生し得るかを洗い出します。
  2. 重要管理点（CCP）の設定：特にリスクが高いポイントを「CCP」として設定し、集中して管理を行います。たとえば、十分な加熱が必要な工程や、温度管理が重要な冷蔵工程などがこれにあたります。
  3. 管理基準の設定：CCPでの安全性を確保するために必要な基準を設定します。たとえば、加熱工程における温度と時間、保存工程における温度帯などが設定基準となります。
  4. モニタリング手順の確立：基準を満たしているかを常に監視するため、モニタリングの手順を設定します。温度計や時間管理など、正確に測定できるツールが不可欠です。
  5. 是正措置の計画：基準に達していない場合の対応策（是正措置）をあらかじめ決めておきます。基準を逸脱した製品が出荷されないよう、管理体制を整えます。
  6. 記録の保持：各工程でのデータを記録し、トレーサビリティを確保します。記録は定期的な検証や監査にも役立ちます。
  7. 検証：システムが適切に機能しているかを定期的に検証し、必要に応じて修正を行います。食品業界では、新しいリスク要因や法律の改定に対応するため、継続的な改善が求められます。

4. HACCP導入によるメリット

HACCPを導入することは、消費者の安全確保のみならず、企業の信頼向上やコスト削減にもつながります。予防的なアプローチにより異物混入や食中毒などのリスクが軽減されるため、製品の品質クレームが減少し、消費者からの信頼が高まります。また、不適合品の発生を抑えることで、製造コストやリコールにかかるコストも削減できます。さらに、食品業界における国際標準であるHACCPを採用していることは、特に輸出を行う際には競争力の向上にもつながり、海外市場での信頼獲得が期待できます。

5. まとめ

HACCPは、食品の安全を支える衛生管理システムであり、食品の製造・流通におけるリスクを未然に防ぐために重要な役割を果たします。ハザード分析によって、製造工程の各段階で発生し得る危害要因を特定し、これを管理することで、消費者にとって安全な食品が提供されます。加えて、HACCPの導入は食品業界にとって品質管理の基盤となり、ブランドの信頼性向上やコスト削減にも寄与するため、企業にとっても大きなメリットがあります。

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