食品の安全性を向上させる為に、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機構(WHO)からHACCPシステムの食品規格が発表されて国際的に基準の採用が認められ制度化されました。他の先進国に比べてHACCP導入率が低い日本でもHACCP導入の義務化が進んできています。今回はHACCP方式について調べていきましょう。
HACCPとは?
HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字で、食品事業者が食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷工程の中で、危害要因を除去し、低減させるために重要な工程を管理し、食の安全性を確保するための衛生管理方式です。
従来方式とHACCP方式の違い
〇抜取による製品検査から工程管理に重点を置く方式へ
従来の方式は、出荷前の製品の中からサンプルを抜き出して検査をして、異常がなければ出荷していましたが、このやり方だと製品事故の発生を完全に防ぐことは不可能で、HACCP方式では、危害防止に必要な点を特定して、継続監視・記録することで、さらに製品の安全性を得られるようにしています。
HACCPの対象になる食品等の事業者は?
2021年6月までに「食品の製造」「加工」「調理」「販売等」をするすべての食品事業者が対象となっています。HACCPに沿った衛生管理の義務化がされます。
HACCPの手順
〇7原則12手順
手順1：HACCPチームの編成
手順2：製品の記述を書き出す
手順3：用途の特定
手順4：製造工程の作成
手順5：製造工程現場の確認
手順6：危害要因の分析【原則1】
手順7：重要管理点（CCP）の決定【原則2】
手順8：管理基準の設定【原則3】
手順9：モニタリング方法の設定【原則4】
手順10：改善措置の設定【原則5】
手順11：検証方法の設定【原則6】
手順12：記録の保持【原則7】
HACCP方式を導入することでの評価
〇クレーム、ロス率や品質のばらつきが少なくなった。
〇取引先からの評価が上がった。
〇衛生管理を明確に記録することで、安全な製品が作れるようになった。
〇工程の確認が明確になった。
〇現場の状況が把握しやすくなった。
まとめ
食品の「安全と安心」をより確かなものにする為に、HACCP方式で従来までの衛生管理方法では防ぐことができなかった問題を継続的な「監視や記録」として温度や時間の管理、異物の検出を徹底して対処できるようにしています。
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公式サイト
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