2020年6月より、国内の食品製造業に導入が義務化されている食品衛生管理法・HACCP。それに基づく工程において、特に確実な処置が必要とされる部分が、重要管理点となります。それは、HACCP内の手順において、どのような意義をなしているのでしょうか。見ていきましょう。
HACCPとは
食品を生産物および商品として取り扱う際、特に重要視されるべき点は食品の安全性と言えます。安全性が確保されていればこそ、信頼のおける食品であると世の中に広く認識され、安心して取り扱われるわけです。
ここで一旦、逆説的に考えてみましょう。
食品の安全が保たれていない状態とは、主にどのようなものを指すのでしょうか?
食べ物が持ち得る危険性、それは、摂取した後、食べた人に食中毒やその他疾病を発症させてしまうことが第1に考えられます。
食べても本来なら問題が生じない食物が何らかの健康被害を及ぼしてしまう場合、その原因として考えられるのは、食品に混入する細菌や微生物・その他異物などです。加えて、腐敗などといった食品自体の品質劣化も含まれると言えます。食品の安全性確保とは主に、それら健康被害を及ぼし得る要因の排除を意味するわけです。
そのような、食品に危険をもたらす要因の除去を中心に考案された管理手法の1つがHACCPです。現在、その有効性は広く認めらており、国の方針として食品関業種への導入が義務付けられています。
HACCPの仕組み
HACCPの実施では、定められた12手順と、その中で特に重要視される7原則(手順6～12が対応)を踏まえていなければなりません。そういった仕組み上の条件を踏まえていて始めてHACCPを導入していると言えるわけです。
その12手順は、実践のための準備に相当する手順1～5と、実践内容に相当する手順6～12すなわち7原則で構成されます。
これによって、食品の安全性を脅かす危害要因について分析・除去方法・クリアすべき基準・処理後の確認方法を定め、それらについての改善点検証やエラー発生時の対応を含めた管理体制を構築するわけです。
そういった仕組みは、HACCPの名称そのものにも反映されています。
危害分析を意味する「hazard analysis」、危害除去工程は重要管理点とされそれを意味する「critical control point」それぞれの頭文字を取ってHACCPと名付けられています。
なお、危害分析はHA、重要管理点はCCPという具合に、それぞれの用語についても頭文字で表されます。
重要管理点(CCP)とは
HACCPにおいて最も重要となる工程は、食品への危害要因を実際に取り除く部分と言えるでしょう。危害要因の除去が不十分であれば、結局食品の安全性が確保されない状態となり、HACCPの取り組みそのものが無意味になってしまいます。
その、HACCPにおける重要ポイントである危害要因除去に関する部分に相当するのが、文字通りの意味を示す重要管理点(CCP)です。それ以降の工程において食品危害が不可能となる、安全性確保に関しての最終工程にも位置付けられます。
具体的に実施される処置方法は食品によって様々ですが、主に加熱や冷却・その後の包装工程がこれに該当します。これを通過した後のモニタリング工程において、安全性の管理基準(CL)をクリアしていることが確認されれば、HACCPに則った管理体制の食品として流通される運びとなります。
まとめ
以上のように、HACCPの基礎についてなぞりつつ、重要管理点について見てまいりました。
食品の危険要因への最終的除去工程に当たる重要管理点は、確実に効力のあるものとしなければならない、文字通りの重要工程であると言えます。
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