HACCPとは、食品を製造や加工するすべての工程や段階で生じる危険性のある微生物などからの危害を事前に分析しておき、分析結果に基づいた対策を講じ管理・監視するという管理手法です。
国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が作った合同機関である食品規格委員会が発表している国際的に認められた手法で、導入施設は必要な教育や訓練を受けた従業員が、定められた手順や方法で日常製造過程を遵守することを不可欠としています。
HACCPによる管理方法とは？
危害要因を取り除くために重要な工程を、継続して監視・記録していくことが必要です。そのため原材料を受け入れてから最終製品となるまで、全ての過程において起こる可能性のある危害や要因を分析することを必要とします。
分析結果をリスト化し、健康被害を防ぐために重要な製造工程や対策、基準など重要管理点を決定し、その部分を継続的に監視することによって食品の安全が確保されるという考え方です。
HACCP導入のメリット
これまでの抜取検査による衛生管理に比べ、問題のある製品出荷を未然に防ぐことができる手法ですので、問題が生じた場合に何が原因かを要因に追及することができます。
工場内の衛生を保ち、製品の細菌を低減させる事ができれば製品の持ちも長くなるでしょう。正確な温度管理により、安全でおいしい製品を作る事もできます。
また、HACCP導入前に気が付く事ができなかった製造工程などを効率化することができ、無駄を減らして製造スピードも高める事ができるでしょう。
世界でもHACCPを義務化する動きが高まる
HACCPを導入していない企業からは購入しない欧米企業も多くなっており、HACCP導入の義務化が進めている国では、HACCP承認施設で製造した食品でなければ輸出できないという事もあるようです。
EUでは企業の規模や業種に関係なく、一時生産者以外の食品事業者に対してHACCP導入を義務付けています。
既にアメリカやカナダでは食肉や水産食品など、一部の食品でHACCP導入が義務化されています。
国際的に認められる管理手法として
東南アジア諸国などでもHACCP導入企業が増えており、厚生労働省もHACCP義務化を進める方針です。2020年に開催される東京オリンピックも影響し、今後は日本の食品安全をアピールする取り組みがよりいっそう高まると考えられるでしょう。
世界や日本でHACCP導入が義務化されるかは別として、導入することは合理的な衛生管理を可能とします。それにより、従業員の衛生管理に対する意識向上や社外に対する自社へのアピール、さらにクレームや事故の減少に、対応の迅速化といった様々なメリットがあります。
生産効率も向上させることが出来ますので、今後はHACCP導入により国際的にも認証される企業であり続けることが必要になると考えられるでしょう。
