国際規格として定められた衛生管理の手法である「HACCP」ですが、これは2021年までに義務化されたものです。このHACCPに基づいた空調・冷凍設備について今回は見てまいりましょう。
HACCPとは
HACCPとはHazard(危害)、Analysis(分析)、Critical(重要)、Control(管理)、Point(点)この5点の頭文字を取った言葉です。これは従来までの食品衛生管理方法とはまったく違う観点で作られた衛生管理方法です。
HACCPは、遡るとアメリカの宇宙開発計画であるアポロ計画の宇宙食を安全に確保するというところから始まったものです。そしてその後、衛生管理の世界のスタンダードとなり広がっていきました。
最近では、以前の抜き取り検査からこのHACCPへ変化してきています。原材料から始まり、その加工を経て出荷に至るまでの工程全てにおいて、各工程で食品の汚染や異物混入などといった危害を予測するというものに変わってきております。
これは脅威の排除という事を目的とし、その防止に至る重要な工程などを連続的かつ継続的に監視し記録していくといったことであり、その為の衛生管理手法なのです。
またこのHACCPの対象となる事業者は、食品の製造・調理・加工・販売だけにとどまらず、食品を提供する飲食店など食品を取り扱う全ての事業者が対象となります。学校や病院などの給食センターもこれに含まれます。
HACCPは全ての食に関する衛生管理の、根幹を担っていると言えるのではないでしょうか。
HACCPと空調
HACCPにおいては、対象となる設備の空調も大事な要素となっております。製造工程の場所を例にとりますと、製造所には適切な位置に常に新鮮な空気を供給する換気設備を設置し、必要な湿度や温度を管理できる物にしなければなりません。
その空気の流れは、清潔エリア（殺菌・加熱側）から準清潔エリア（原材料の受け入れ場所）に向かうような流れにします。その際には、清潔エリアと準清潔エリアで、別々の循環が行なわれるようにする事が最も適切であり望まれることです。
換気口の設置にも、十分注意を払う必要があります。換気口は外気を取り込むものですので、汚染された空気が流入しないようにフィルターの設置は必ず行ないましょう。
小さな虫などの混入を防ぐためにも、吸気口・排気口に設置には格子幅が1.5mm以下の防虫ネットを備える事が推奨されています。また吸気口や排気口の設置場所は、清潔な場所に設置することに気をつけて、設置場所を選ぶようにして下さい。
また、清潔な空調設備の運営につとめるために、保守や衛生管理も怠らないように、換気扇やフィルターなどの、定期的な清掃や交換は必要に応じて実施されなければなりません。空調設備の徹底はHACCPの基本中の基本であることは言うまでもありません。
まとめ
HACCPの導入は、職場の社員やスタッフの衛生管理というものに対する意識の向上と、ひいては生産性の向上をはかるうえでも有効です。今や食品の安全性は世界各国の共通な課題です。HACCPの導入は食の安全性を担保する上で重要と言えるでしょう。
菅野製麺所の皮類製造現場は、全国製麺協同組合連合会のHACCP高度化計画の認定を受けていますので、安心して召し上がっていただけます。餃子やシュウマイ、肉まん、あんまんなどの点心を家庭の食卓で楽しめます。こだわりぬいた食材と製法で作られたひと味違う点心をぜひご賞味ください。
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