2021年6月から食品関連の全事業者に対して完全義務化が開始されているHACCP。大規模事業者のみならず、飲食店ならびに小規模食品製造業においても、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という形式で取り組みが義務付けられています。どのような内容なのか確認していきましょう。
HACCPとは
食品の生産現場において、安全性を確保するために取り組まれるべき衛生管理方法の一種。それがHACCPの意味するところです。危害分析重要管理点を意味する英単語の頭文字を並べた名称となっています。
どのような手法なのか、その名称自体が内容的意味を示していると言えます。細菌類や品質劣化など、食品の安全性を損なう危害について分析し、その危害に対抗する処置的工程として重要管理点を設定する、という取り組み方を表しているわけです。
危害分析に関しては、原料仕入れの段階から製造加工を経て出荷に至るまでの間に、微生物や異物の混入といった危険要因の特定がなされます。
それに対して、危険要因除去のために取るべき方法すなわち重要管理点(CCP)と、その数値的目安となる管理基準(CL)が立てられるわけです。例を示すならば、微生物リスクを除去すべく取られる熱処理が挙げられるでしょう。どの工程において熱処理を実施し、どの程度の時間および温度を基準値とするのか決めることがCCPおよびCLに相当します。
これら危害分析と重要管理点を定め、実際の作業工程に反映させることがHACCPの主目的となるわけです。具体的な実施方法としては、7原則12手順に則って進めるよう規定されています。
まず、衛生管理計画担当のグループ編成から始まり、危険要因分析に不可欠な事項の準備に至るまでが5手順に相当します。次なる7手順は、危害分析、重要管理点(CCP)、管理基準(CL)、基準の可否に関するモニタリング、問題発生時の改善措置、管理体制の検証、作業記録とその保存、といった点についての設定です。後半の7手順はそのまま7原則と見做されます。
この7原則12手順に沿う方式は、HACCPの正規の段取りを意味する基準Aに該当します。2021年6月から施行されたHACCP義務化によって、従業員数など規模的な条件が一定の水準以上と見做される大規模な食品生産場では、基準Aを遵守しなければならなくなりました。
飲食店などに適用される基準B
条件的に大規模とは見做されない食品生産場に適用されるHACCPの取り組みとしては、基準Bが掲げられています。これが「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に該当するものです。
具体的に基準Bの対象と見做されるのは、小規模な食品生産場に分水される製造工場・飲食店・食品小売店などです。こういった現場では、7原則12手順などのような厳密なHACCP施行はとくに求められていません。その代わりに、正規の手法である基準Aよりも、ある程度内容的な幻覚性が緩和された基準Bが適用されるというわけです。
基準Bにおいて、具体的な取り組み方法については業種によって異なります。しかし、食品に対する各種危害を想定し、その対策として重要管理点および管理基準を定めるというHACCPの根本的性質はそのまま踏襲するものと言えるでしょう。
各業種に共通する本質的対策としては、次の3つのポイントが言えます。
まず、食品の取り扱い方について重要管理点と管理基準を定めることによる危害リスクの防止。次いで、施設内の良好な衛生環境維持。そして従業員の衛生管理・健康管理体制の確立。
これら3つのポイントを踏まえることが、基準Bを満たす要点と考えられます。
まとめ
以上のように、HACCPの基本的概要を踏まえながら、HACCPの観点を取り入れた基準Bについて確認いたしました。
基準Bの対応方法については、厚生労働省HPなどで、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理と銘打った手引書が公開されています。詳細な具体策を見出す際、これを参考にすることは非常に有効です。
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