弊社のサイト「製麺所が教える本当に美味い麺の選び方で過去にHACCPの温度管理は今までの衛生管理とは違う？」（2018年5月9日）という記事で、HACCPの温度について触れさせていただきましたが、今回は、5月9日の記事で説明できなかった衛生面での品質管理による取り組みとCCP（重要管理点）の管理上設定温度にスポットを当ててみていきましょう。
■CCP重要管理点の管理温度
・加熱殺菌の工程で危害を加える微生物の生残や危害の要因を読み取る
・加熱殺菌管理基準温度を121℃以上に定め作業時間を20分とする
・目視による温度計の確認と記録によるモニタリング
・逸脱品を確実に見分けて細菌検査を行う。
・温度計校正と製品中心品温履歴確認
・細菌検査の実施並びに殺菌記録の確認
■五感を働かせるHACCP
やはり必要なのは、私たちの五感をフルに働かせることで、発生する弊害を防ぐことができるのではないでしょうか。視覚と聴覚、嗅覚と味覚さらには、触覚を最大限生かすことで、HACCPは、有効に活用し品質を向上させる種となります。
・HACCPを実施班の編成を行う
・製品説明書の作成
・意図作業法の確認
・製造工程のポートフォリオを作成する
・製造工程図に従い現場でのモノの動きと人の動きを確認し修正する
■食品製造現場での品質管理
・叢・無駄・無理を排除して生産性を向上させる
・整理整頓・清潔清掃の職場造りの徹底
・安全第一に作業を行うこと
・報告・連絡・相談の徹底
・自己の体調管理と品質管理
・毒物や異物の混入防止の対策を立て実施する
・食中毒の防止に努め偽りを防止する
■魅力ある品質を確保するために
・注文から見る顧客データから読み取れる満足度などを分析する
・工程管理を適正に分析して品質の機能性を高める
・製品を安定させること
・品質重視（改良と向上）
・コスト削減も必要ですが、これだけに捕らわれない
■金属検査
・金属探知機による金属検査は大変重要です。全商品実施し安心安全な製品造りを行う
■HACCPを適正に行うための原則
・危害要因を分析すること
・必須管理点を設定すること
・管理基準を設定すること
・モニタリング方法を設定すること
・管理基準から逸脱があった場合の是正措置を設定すること
・検証方法の手段を設定すること
・保管システムの確立と記録文の書化を行うこと
■HACCP活用でリスクヘッジ
これから起こりうる不確実な事柄に対して予防策や予防線を張ることはできます。HACCPを的確に活用し危険予想と回避策や打開策などを用意しておくことも重要です。
HACCP認証を得ている株式会社カンノは、安心・安全の食品と共に、あなたの事業を力強くバックアップさせていただきます。
