かつて、製麺所の中華麺について「画一的でおいしさに関して期待できない」などと言ったイメージが持たれていました。しかしそれはもはや誤りであると言えるでしょう。現在では、自家製麺に劣らないレベルのクオリティが確立されています。そんな製麺所中華麺の現状について見ていきたいと思います。
麺のバリエーション
製麺所で作られた麺すなわち工場生産の麺は、少品種大量生産の食品であるという印象を持たれる方も少なくないでしょう。オーソドックスな麺のみを大量に製造・販売し、多くのラーメン店がセールスポイントとしている独自性に対応できない、そのような認識が未だ根強く残っているかと思われます。
しかしそのような認識は、現在における製麺所、とくに創業から長い年月を経た老舗の製麺所には当てはまらないものと言わざるを得ません。老舗の製麺所には、それまでの業務を通して、麺作りに関する様々なデータが蓄積され、それに基づくノウハウが積み重ねられています。
これを製麺技術に活かすことにより、高いクオリティで中華麺の提供が可能となっています。飲食店向けの中華麺に関しては、お店独自の様々な味付けにも対応できるよう、多彩なバリエーションを取り扱っている老舗製麺所がほとんどです。イメージ的には少品種大量生産と捉えられがちですが、実際にはそれとは逆の多品種少量生産体制と言えるでしょう。
また、取引先に当たる飲食店の要望を受け、そのニーズに合った麺の開発に取り組む製麺所も見られます。開発を通して得られたノウハウが、今後の更なる製麺技術向上に繋がることとなるでしょう。
これまで、お店独自の特徴のあるラーメンには、そのお店が自分で作る自家製麺を使用するのがセオリーと見なされる部分がありました。しかし今や、お店の個性を活かしたラーメンに製麺所の麺を使用しても何ら落ち度がない状況になったと言えるでしょう。
品質管理
近年では、食品に対して、そのおいしさのみならず安全性も求められる時代となってきました。製麺所を含む飲食物の製造に携わる食品工場の多くでは、以前から品質管理の規格を導入するなどして、安全性に関する取り組みがなされてきました。
代表的なものとしては、食品製造時の衛生管理や健康被害をもたらす要因の除去を目的としたHACCPが挙げられます。その他にも、食品製造を含め原料や流通体制などにも着目し、食品が消費者の手元に届くまでの安全管理を旨とするISO22000やFSSC22000などの国際規格も確立されています。
とくにHACCPに関しては、2021年6月までに食品に携わる全ての業種で導入するよう義務付けられています。一般の飲食店も、HACCPに沿った安全基準を設けなければならなくなったわけです。
既に多くの製麺所では、HACCPに基づく食の安全確保体制が確立されている状況にあります。味のみならず、お客様に安心して召し上がっていただける食材として、製麺所の麺の付加価値が高まったものと言えるでしょう。
まとめ
イメージ的には品質の高さが望まれないと思われがちな製麺所の麺ですが、それは単なるイメージに過ぎません。実際には、味に関しても安全性に関しても、飲食店でお客様に自信を持って提供できる食材であると言えます。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
