生パスタの原料の配合は製品によって異なりますが、小麦・塩・卵などを使用します。塩はゆでる際にも、調味料としても使用するので、パスタに密接に関係しているものといえるでしょう。今回は生パスタと塩の関係性について見ていきましょう。
材料としての塩
生パスタの工程は以下の通りです。
①小麦粉・卵・塩・オリーブオイルなどの材料を混ぜ合わせて生地を作ります。
②一定期間熟成させます。
③いろいろなパスタの形へと成形します。
小麦粉にはグルテンというたんぱく質が存在します。そのグルテンを引き締める働きのある塩を加えることで、生パスタのもちもちとした歯ごたえを生み出します。
ゆでる時の塩
材料にも塩が使用されていますが、少量のため麺自体には塩分を感じません。そのため、ゆでる際にはお湯に塩を加えます。そうすることでパスタに塩味がつき、麺がくっつきにくくなります。
お湯でゆでた時に、パスタに含まれているでんぷん質に、糊化(こか)という、のり状になる現象がおきます。お米を加熱して炊飯することで、粘りがでる現象と同じようなことです。糊化することでパスタがくっつきだしますが、塩をいれることでこの現象はゆっくりと進みます。
調味料としての塩
料理を作る際に食材選びは大切ですが、味を決めるために調味料も大事な要素となります。
次は調味料としての塩について見ていきましょう。
塩はいろいろな料理に使用され、味付けの基礎となります。シンプルな調味料ですが、岩塩・湖塩・海塩・天日塩・精製塩など多くの種類が存在します。自然塩はカルシウムやマグネシウムといったミネラル成分が多く含まれているため、塩辛さだけでなく苦みと甘みをも感じられます。一部特徴を見ていきましょう。
〇岩塩
塩味がしっかりしているので、食材の味に負けることがありません。そのため、肉などしっかりした食材に向いていると言われています。マグネシウムや鉄分などが多く含まれている特徴があります。料理のアクセントとして使用することも可能です。
〇海塩
海水には、「カルシウム・ナトリウム・マグネシウム・カリウム」などのミネラル分が含まれており、海塩に含まれる成分によって塩の風味が異なります。マグネシウムが多いと苦み、カリウムが多いものは酸味、カルシウムが多いと甘みが強くなると言われています。
海塩は溶けやすいので味が馴染みやすい特徴があり、食材の持ち味を引き出す料理に向いています。
まとめ
今回は、生パスタと材料としての塩・ゆでるときに使用する塩・調味料としての塩を見ていきました。大きめな粒子の塩は長く塩辛さが残ります。小さめの塩は溶けやすいので油にもよく合い、いろいろな食材に合わせやすいのです。
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