生パスタとは製麺後に乾燥させず茹でたパスタです。通常スーパーで売られているパスタは長期保存目的のためデュラムセモリナ粉という小麦粉を粗挽きした粉末に水分を加え、高圧で押し出し、高温で乾燥させたものです。これを乾燥パスタと呼びます。生パスタには乾燥パスタには再現できない多くの魅力がありますが、その中でも実感しやすい食感について考えてみたいと思います。
デュラムセモリナ粉の特徴
デュラムセモリナ粉は黄色い見た目をしており、タンパク質(グルテン)をたっぷり含み強力粉と似たような性質を持っています。そのため生地を成形しやすく、パスタ作りで余った生地をパンやピザに流用することもできます。
グルテンを多く含んでいるということはアレルギー反応を起こしやすいというデメリットがあり、昨今のイタリアでは小麦アレルギーを持っている方に向けて、米粉やトウモロコシを使ったグルテンフリーパスタが人気を博しています。
生パスタのもちもち感
生パスタの魅力はもちもちした食感とよく耳にしますが、その原理は製麺時に残留した水分が調理後も中心部にしっかりと残り、デュラムセモリナ粉に多く含まれるでんぷんと混ざりあうことで、粘性のある麺に仕上がるためです。
乾燥という工程が無い生パスタは、乾燥パスタより茹で時間が短く済み、芯までデュラムセモリナ粉の良さを引き立たせることが可能なのです。
手打ちのコツ
生パスタは乾燥パスタと違い、練りこんだ生地を薄くのばし細くカットするか、圧力を加えて押し出す2種類が一般的な製法です。この時生地を一気に固めるのではなく、小さい塊から徐々に大きくしていくことで水分が全体に行き渡ります。
生パスタ導入のハードルと製麺所の生パスタ
生パスタには唯一無二の魅力があることがわかりましたが、毎日飲食店舗で提供するにはかなりの時間と労力が必要になります。生麺は長期保存が難しく、毎日手打ちを行う必要があり、メニュー別に違ったパスタを準備しなければなりません。
大型店舗や個人で多忙の中、営んでいる方々には由々しき問題といえます。そんな時にお勧めしたいのが、専門の製麺所から生パスタを仕入れるという方法です。多種多様な生パスタを取り揃えており、どんな料理にも即対応することができます。
さらに長期的に見てもコストパフォーマンがよく仕入れ量の調整も容易なため、経営的な観点からも強みがあります。
まとめ
生パスタの魅力は触感だけでなくソースの絡みもよく、専門店には欠かせない最上のクオリティを実現できます。製麺所のパスタは長年培ってきた工夫とノウハウをマカロニのようなショートパスタから、スパゲッティのようなロングパスタまで詰め込んでおり、時間に追われたすべての製造者や料理人にお勧めできます。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
