市販の乾燥パスタに比べ、生パスタは食感がモチモチしており小麦粉の選択肢が多く、オリジナル性の高い麺を作ることができます。しかし生パスタは保存に難があり、自家製生パスタを作る時は美味しく食べられる期間を理解しておかなければなりません。
生パスタと乾燥パスタの違い
スーパーなどで販売されている乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と呼ばれる荒引の小麦粉を使用して作られており、生地が形成しやすく、パスタの本場イタリアでは乾燥パスタにデュラムセモリナ粉以外の小麦粉以外を使用してはいけないという決まりもあります。
生パスタは乾燥パスタより水分の量が多く、茹でるとコシと弾力のある仕上がりになります。デュラムセモリナ粉は非常にデリケートで、加熱するとたんぱく質が変質し風味が失われてしまいます。
生パスタのおいしさは調理前まで無加熱で製造するため乾燥パスタよりもおいしく仕上げることができるのです。逆にアルデンテには向いておらず、生パスタの魅力を生かすのは少し難しくなります。
消費期限と賞味期限
消費期限とは、開封前の食品でメーカーが定めた保存方法に準じて保存したときに「食品の安全性」が保証される期間のことです。すでに加工済みの食品に記載されることが多く、大体5日以内に設定されています。
賞味期限は、未開封の食品をメーカーの定めた保存方法で保存したとき、「食品を美味しく食べられる」期間のことです。賞味期限を過ぎても健康を害することなく食することはできますが、飲食店で使用する場合、信用に大きな傷がつく可能性があります。
生パスタの賞味期限
賞味期限はおいしく食べるための指標になる期限のことであり、乾燥パスタは長期保存が可能です。保存の仕方によっては3年近く味を保つことが可能ですが、袋を開封後から放置していた時間が長いと湿気などを吸い込み、カビの原因になりますので注意しましょう。
生パスタは乾燥パスタと違い賞味期限が設けられており、パッケージ未開封状態で10日前後が一般的です。開封後は3日程で使い切らなければなりません。過熱調理済みの場合は4～5日といわれています。冷蔵保存することで保存期間は伸びますが、パスタにぬめりが生じている場合は雑菌が繁殖しているため、直ちに廃棄しましょう。
まとめ
店舗で生パスタを提供する場合、自家製の生パスタを用意する方法と製麺所から仕入れる方法があります。自家製の場合、真空パックされていないため安定した品質を確保するにはほぼ毎日の仕込みが必要になりますが、原材料から製法まで、こだわりを細部にまで詰め込むことが可能です。製麺所から仕入れる場合も様々なラインナップが用意されており、お店のメニューにあった生パスタ複数種を安定して用意することができます。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
