沢山の方に食べられているラーメンを始め、様々な麺料理に使用されている中華麺。ラーメン以外にも担々麺や油そばなど応用は広範にわたり使われ、親しまれています。今回はその中華麺の茹で方の基本について解説します。
中華麺について
中華麺は小麦粉とかん水で作られており、それらを練り込んで加工している点が最大の特徴と言えます。かん水を使用することで独特のコシや食感が生じます。また麺の色合いは黄色く、これもかん水によって出されものです。
製麺所でつくられる中華麺には多くの種類あり、麺の太さも食感も色々で好みに合わせて注文することも可能です。主原料の小麦粉にも種々あり、小麦粉の粒の硬さにより「硬質小麦・中間小麦・軟質小麦」に分かれています。それぞれが持っている特性により加工の仕方が異なります。
自身が食べたことのない種類に挑戦して、新しい風味や食感に出会うのも楽しさの1つでしょう。
失敗のない茹で方とは？
美味しい中華麺を購入しても、茹で方を失敗すると大変勿体ない事になります。ここでは、失敗しないコツについて見ていきましょう。
麺を上手に茹でるには、何と言ってもたっぷりのお湯が必要です。では”たっぷりの沸騰したお湯”の、”たっぷり”とはどの位なのでしょうか。水量は一般的には麺量の10倍程度は必要だと言われています。
理想は3リットルです。3リットルのお湯と言うと結構な量になり、鍋によってはふちの近くまでくると思います。そのため、出来るだけ深めの鍋を用意する必要があります。
お湯を沸騰させてから、麺はできる限り1玉ずつ入れましょう。1度にいくつも入れない理由は、お湯の温度が下がってムラが出てしまう事を防ぐ為です。麺を入れた後、激しく混ぜるのも麺が傷つき切れてしまうことありますので、それは避けるようにしてお箸でやさしくほぐす様にしましょう。
最も良いのは麺を1度に入れないで、少しずつ鍋全体にまんべんなく撒くように入れる事です。冷凍して固まっているときはそのまま静かに入れ、ダマにならないように気をつけましょう。
麺を入れた後にお湯が再沸騰した時、あまり沸騰させ過ぎると麺が湯の中で踊り過ぎて切れることがあります。お湯の温度は98℃位が最適です。
茹で時間は指定されていると思いますが、おススメは少し固めに茹でることです。その方が麺の個性や食感を味わえます。茹でる際にやりがちな、差し水はしない様にします。指定の時間より1分位早い段階で少量の麺を取り分けて食べ、自身に合った硬さに仕上げましょう。
あらかじめ具材やスープの用意を
中華麺は茹で上がり直ぐの時が一番美味しいので、のせる具材やスープ用のお湯、どんぶりは必ず事前に準備を終わらせて、すぐにそれらをのせて提供できるようにしましょう。ラーメンを美味しくだすこともそうですが、料理を提供するまでの時間もお客様の印象に残るので、料理の質・スピードも気を付ける必要があるでしょう。
一般的に飲食店でメニューが出てくるまでの時間は、待たされて15分頃から「待たされている」という感覚が強くなる傾向がでてくると言われています。
まとめ
「やわらかめ・普通・かため・バリカタ・ハリガネ」など、店舗によって名称は違いますが、最近は茹で方にこだわりがあるお客様も増えてきたこともあり、リクエストに答えるお店も増えています。お客様のオーダーに答えるためにも、お店の味を絶妙なクオリティで出すためにも中華麺の茹で方は大事な工程の1つと言えるでしょう。
菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。
株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。
