平成30年6月に公布された、「食品衛生法」の一部を改正する法律において、すべての食品関係の事業者に対して、「HACCP」に沿った衛生管理に取り組むようにということが盛り込まれました。さらに、2020年から義務化される「HACCP」ですが、日本の中小企業はどのような対応を求められているのでしょうか？
HACCPの施行
｢改正食品衛生法案｣が衆議院で可決され、2020年から「HACCP」が義務化されることが決まりました。大手の企業は既に導入しているところも多いなか、今回の義務化は中小企業や小規模な工場、旅館、飲食店も含まれています。食品関連の全事業者が対象となります。そのなかでも、小規模な飲食店などはどのように準備、対応をしていけばよいのでしょう。
なぜ、義務化するのか
「HACCP」は、アメリカで宇宙食の安全を確保するために、開発された衛生管理のやり方です。「HACCP」は現在では、世界各国で広く認められており、たくさんの食品関係の事業者が取得しています。しかし、現在の日本では普及率が｢23%｣と、とても低く世界からの印象はあまりよくない状況です。
そこで、2020年のオリンピック開催を前に義務化を進めることになったということです。ただし、｢義務化｣するといっても、必ず「HACCP」を取得する必要はないのです。｢7原則12手順｣を使用して、衛生管理を行うということが｢義務化｣されたということです。
どの程度の範囲か
義務化のレベルは規模によって、｢基準A｣と｢基準B｣の2つに別けられています。
〇｢基準A｣
従業員の人数が500人を超える大企業や、規模の大きい食品工場をもつ事業者に対して、
「HACCP」の7原則を使い、衛生管理を行います。「HACCP」の取得は必要ありませんが、同じレベルの衛生管理を行う必要があります。
〇｢基準B｣
対象は、小規模事業者となります。
●｢小規模事業者｣
●｢提供する食品の種類が多数で、変更することが多い業種｣
●｢小売販売のみをする場合の製造、調理、加工する事業者｣
●｢一般衛生管理での対応が可能な業種｣
「HACCP」の衛生管理を踏まえながら、一般衛生管理を基本として簡単な衛生管理を行います。
具体的になにをするか
ここでは、｢基準B｣について書いていきます。
〇｢衛生管理計画書の作成｣
店舗で起こるかもしれないハザード(危害要因)を見つけ出して、それをなくすための計画のことです。例えば、食中毒を起こす可能性があるハザードがあるとして、100度で2分間加熱するなどの対処をし、食中毒発生防止に努めます。このような管理基準を「HACCP」では、｢CL｣といいます。それらのハザードを一覧にしてある物のことを｢衛生管理計画書｣といいます。
〇｢計画に基づく管理(実施)｣
「HACCP」では、計画が正しく行われているかをモニタリングしていきます。計画がされても、実施されていなければ意味がないからです。モニタリングをすることで、予測していなかったハザードをみつけられたり、最適化していくことができます。
〇｢確認と記録｣
しっかりと衛生管理が行われているかを確認するために、｢記録書｣を作成し保管しておくことが義務化されます。
まとめ
「HACCP」の義務化というと、とても大変な準備が必要なのかと尻ごみしてしまいますが、内容はそこまで厳しいというわけではなさそうです。しかし、衛生管理をきちんとしておくことは食品関連の事業者にとっては重要なこととなりますので、これは良い機会であるともいえるでしょう。
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